Microsoft Word - 58_tanamanobat_I

Cermin Dunia Kedokteran No.58 1989

Zat-zat Toksik yang Secara Alamiah

Ada pada Bahan Makanan Nabati

Dra. Oey Kam Nio

Mantan Peneliti Ahli Unit Diponegoro -- Pusat Penelitian Penyakit Menular

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan R.I., Jakarta

Makanan merupakan supplier zat-zat gizi untuk manusia,

seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan trace

elements, tetapi juga mempunyai zat-zat yang masih termasuk

golongan zat gizi, di samping zat-zat lain yang fungsinya tidak

selalu jelas, bahkan kadang-kadang merupakan suatu zat toksik.

Umumnya zat-zat ini dibagi dalam beberapa golongan seperti:

Zat yang sengaja ditambahkan selama pengolahan bahan

makanan (food additives),

Contaminants asal mikroba,

Contaminants bukan asal mikroba,

Zat-zat yang terbentuk selama pengolahan (processing)

bahan makanan,

Zat-zat yang memang secara alamiah ada di bahan makanan

(diproduksi sendiri oleh tanaman).

Zat-zat toksin yang secara alamiah ada pada bahan makanan

nabati, digolongkan menurut sifatnya sebagai zat gizi dan

menurut peranannya dalam tubuh manusia, seperti berikut:

A. Menurut sifat gizinya:

Karbohidrat 4.

Vitamin

Lemak 5.

Mineral

Protein

B. Menurut peranan dalam tubuh manusia:

Anti-vitamin

Anti enzim

KARBOHIDRAT

Glikosida

Glikosida adalah suatu senyawa antara karbohidrat dan zat

lain yang dinamakan radikal aglikon. Radikal aglikon ini dapat

melalui proses bersifat toksik dan dapat dibebaskan dari

persenyawaan melalui proses hidrolisa yang dapat dikatalisa

oleh enzim yang ada pada tumbuh-tumbuhan itu sendiri. Di

laboratorium hidrolisa dapat dilaksanakan dengan penambahan

asam encer. Cara lain untuk membebaskan aglikon ini adalah

dengan penggilingan atau pemanasan.

Ceramah di Puslit Penyakit Tidak Menular, Jakarta 25 Februari 1988.

Glikosid yang mengandung sianida (cyanogenetic glucosides)

Sianida selalu ada dalam konsentrasi kecil (trace) pada

banyak macam tumbuh-tumbuhan, terutama dalam bentuk

cyanogenetic glucosides. Pada rumput, kacang-kacangan,

umbi-umbian dan biji tertentu, diketemukan dalam kadar

yang relatif tinggi. Tiga macam glukosida yang dapat meng-

hasilkan sianida dan diketahui ada pada tumbuh-tumbuhan

yang lazim dimakan (edible), ialah:

Amygdalin pada bitter almonds, dan biji (kernel) buah-

buah lain.

Dhurrin pada sorghum, dan rumput-tumput lainnya.

Linamarin atau Phaseolunatin pada kacang-kacangan,

seperti koro dan linseed, dan akar berpati seperti singkong.

Lebih terperinci, glikosida ini ada pada bahan-bahan makanan

seperti berikut: singkong (pada daun dan akar), ubi jalar,

"yam" (dyoscoreaceae) (pada umbi), jagung (pada butir),

cantel (pada butir), rempah-rempah, tebu, kacang-kacangan

(peas & beans), terutama koro krupuk, & almonds.

Pada buah diketemukan antara lain pada : jeruk, apel, pear,

cherry, apricot, prune, plum.

Pada rumput dan tebu, kadar tertinggi glikosida toksik

tersebut terutama ada di pucuk muda tanaman yang tumbuh

di tanah subur. Pada koro krupuk kadar tertinggi ada pada

varietas hitam. Penanaman secara sistematis dari varietas

putih dapat banyak mengurangi kadar linamarin, tetapi

mungkin varietas tanpa linamarin tidak dapat diperoleh. Pada

singkong, kadar sianida yang tinggi hanya ada pada varietas

pahit, tetapi tidak ada perbedaan jelas antara varietas pahit

dan manis. Seluruh tanaman mengandung sianida, kadarnya

paling tinggi di kulit umbi. Mungkin sianida diperlukan

oleh tanaman untuk perlindungan terhadap serangga.

Amygdalin

Amygdalin merupakan suatu glikosida dari benzaldehyde

cyanohydrin (mandelonitrile) bila dihidrolisa lengkap meng-

hasilkan glukosa, benzaldehid dan hidrogensianida (HCN).

Cermin Dunia Kedokteran No. 58 1989 25

Hidrolisa dengan alkali atau asam pekat menghasilkan amyg-

dalinic acid. Hidrolisa dengan enzim berjalan dalam dua tahap

sebagai berikut :

Dhurrin

Dhurrin adalah glikosida dari phydroxy benzaldehyde

cyanohydrin, yang bila dihidrolisa menghasilkan glucose

phydroxy benzaldehyde, dan hidrogensianida (HCN).

Linamarin

Linamarin yang antara lain ada pada Koro krupuk (Lima

bean, Phaseolus lunatus) dan singkong (Cassava) adalah glu-

kosida dart acetone cyanohydrin. Bila dihidrolisa dengan

enzim Bglukosidase, menghasilkan glukosa dan 2-cyano-

2propanol. Hidrolisa lebih lanjut dari 2cyano2propanol

dengan enzim oxynitrilase menghasilkan aseton dan asam

sianida (Hydrocyanic acid, HCN).

Zat-zat tersebut di atas termasuk golongan Bglukosida,

sukar larut dalam air, sehingga tepat sebagai pembawa zat-

zat toksik seperti sianida, sampai zat toksin ini diperlukan

untuk suatu fungsi biologik.

Pengeluaran spontan HCN (autohidrolisa) dari tanaman

dapat terjadi, bila ada enzim glukosidase khusus dan air.

Enzim ini adalah enzim ekstraseluler, sehingga bila sel rusak

dapat bereaksi dengan glukosida. Sifat lain dari enzim ini

adalah dapat bereaksi dalam suasana dingin tapi mudah rusak

dengan pemanasan. Autohidrolisa dapat diperbesar bila se-

sudah sel-sel rusak, tanaman direndam.

Sianida cepat diabsorpsi di saluran pencernaan bagian

atas, juga langsung dapat melalui kulit. Gas HCN cepat di-

absorpsi oleh paru-paru. Sebetulnya manusia secara terus

menerus mendapatkan sianida dalam konsentrasi kecil, tidak

hanya dari makanan tetapi juga dari polusi udara, terutama

asap rokok. Adanya jumlah yang kecil sekali dalarn tubuh

mungkin dapat dianggap fisiologis dan mungkin berfungsi

menghambat proses oksidasi sel.

Untuk menghilangkan HCN dari makanan, caranya adalah

dengan merebus dan membuang air perebus. Misalnya, sing-

kong harus dimakan bila masih segar dan tidak rusak sel-

selnya, atau dikupas dan dicuci dengan air mengalir. Tanrnan-

tanaman lain yang mengandung HCN tidak boleh disimpan

lama, dan tidak boleh rusak (bruised) selama panen, penjualan

dan persiapan untuk dimakan. Dan yang telah direbus tidak

boleh dicampur dengan yang segar. Saran lain, singkong yang

pahit, yang berarti mengandung banyak HCN sebaiknya

tidak dimakan.

Saponin

Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada

banyak macam tanaman. Saponin ada pada seluruh tanaman

dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu, dan

dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan.

Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui, mungkin

sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat, atau merupakan

waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. Ke-

mungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan

serangga.

Sifat-sifat Saponin adalah:

Mempunyai rasa pahit

Dalam larutan air membentuk busa yang stabil

Menghemolisa eritrosit

Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi

Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-

sisteroid lainnya

Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi

Berat molekul relatif tinggi, dan analisis hanya menghasil-

kan formula empiris yang mendekati.

Toksisitasnya mungkin karena dapat merendahkan tegangan

permukaan (surface tension). Dengan hidrolisa lengkap akan

dihasilkan sapogenin (aglikon) dan karbohidrat (hexose,

pentose dan saccharic acid).

Berdasarkan atas sifat kimiawinya, saponin dapat dibagi

dalam dua kelompok:

Steroids dengan 27 C atom.

Triterpenoids, dengan 30 C atom.

Macam-macam saponin berbeda sekali komposisi kimiawi-

nya, yaitu berbeda pada aglikon (sapogenin) dan juga karbo-

hidratnya, sehingga tumbuh-tumbuhan tertentu dapat mem-

punyai macam-macam saponin yang berlainan, seperti:

Quillage saponin : campuran dari 3 atau 4 saponin

Alfalfa saponin : campuran dari paling sedikit 5 saponin

Soy bean saponin : terdiri dari 5 fraksi yang berbeda

dalam sapogenin, atau karbohidratnya,

atau dalam kedua-duanya.

Kematian pada ikan, mungkin disebabkan oleh gangguan

pernafasan. Ikan yang mati karena racun saponin, tidak

toksik untuk manusia bila dimakan. Tidak toksiknya untuk

manusia dapat diketahui dari minuman seperti bir yang busanya

disebabkan oleh saponin.

Contoh glikosida lain adalah tioglikosida dan bensiltiogli-

kosida. Bila dihidrolisa dengan enzim menghasilkan tiosianat,

isotiosianat dan bensilsianat yang merupakan racun dan mem-

punyai sifat antitiroid. Zat-zat toksik tersebut ada pada

Cermin Dunia Kedokteran No.58 1989

bawang, selada air, kacang-kacangan seperti kacang tanah,

kacang kedele dan juga pada macam-macam kol.

LEMAK

Asam lemak "cyclopropene

Ada pada beberapa macam minyak tumbuh-tumbuhan,

misalnya minyak cottonseed. Percobaan dengan ayam me-

nunjukkan asam lemak ini dapat menyebabkan hepatomegali,

telurnya menjadi berwarna merah muda. Percobaan dengan

tikus menunjukkan, bahwa makanan mengandung cottonseed

5%, dapat memperlambat pertumbuhan.

Phytanic acid

Dapat merupakan zat toksik pada penderita yang dapat men-

metabolisir asam-asam lemak dengan rantai C -- atom ber-

cabang.

Erucic acid

Erucic acid terdapat di dalam rape oil.

Makanan tikus dan itik, yang mengandung 10% rape oil

dapat menyebabkan miokarditis dan pelemakan hati. Minyak

rape seed (RSO) dan minyak mustard mengandung 40--50%

erucic acid.

Pada tikus RSO menyebabkan keterlambatan pertumbuhan,

berkurangnya jumlah makanan yang dimakan dan bertambah-

nya lemak tinja, tetapi tinja total tidak berbeda banyaknya

dengan kelompok kontrol. Ternyata bila ada asam-asam lemak

lainnya, terutama asam palmitat, maka efek merugikan asam

erucic, tidak diketemukan. Jadi mungkin dalam makanan

biasa, efek menekan pertumbuhan dari asam erucic dapat

dinetralkan oleh adanya asam-asam lemak lain.

Residu tung oil

Minyak tung diperoleh dari tung oil tree (Aleuritis fordii

atau Aleuritis montana) suatu minyak cepat menguap yang di-

pakai untuk pembuatan cat. Tidak termasuk minyak yang da-

pat dimakan. Residunya, tung meal, yang sangat beracun sering

menyebabkan keracunan ternak sapi (cattle) di USA, maka

hanya dapat dipakai sebagai pupuk. Biji tung tree macamnya

menarik, rasanya enak dengan kadar protein tinggi sekali

(25--30%), sehingga banyak usaha dilakukan untuk me-

ngetahui zat-zat toksik yang ada, agar dapat dihilangkan dan

dengan demikian dapat dipakai sebagai makanan hewan.

Ternyata dengan pemanasan zat-zat toksik ini tidak dapat

dirusak seluruhnya, sehingga harus di ekstraksi lebih dulu

dengan pelarut organik seperti alkohol, eter atau aseton.

Dari hasil penelitian ini ditarik kesimpulan bahwa ada dua

macam zat toksik yaitu yang stabil terhadap pemanasan,

larut. dalam pelarut organik; dan yang labil terhadap pe-

manasan, tidak larut dalam pelarut organik.

Bagian yang stabil terhadap pemanasan, telah diselidiki

oleh Holmes dan O'Connor (1961), dan sebagian rumus

bangunnya diketahui. Bagian ini terdiri dari dua zat toksik,

yang merupakan dua macam di-ester.

Bagian yang labil terhadap pemanasan, dulu dianggap

saponin. Tetapi berdasarkan beratnya diperkirakan suatu

protein. Protein yang di-isolir dari tung meal sifatnya toksik,

tetapi tidak dihilangkan dengan tripsin atau reagens yang dapat

mendenaturasi protein.

PROTEIN

Protein toksik, yang dapat menyebabkan aglutinasi eri-

trosit, menghambat pertumbuhan, merusak vitamin, me-

ngurangi aktivitas enzim, dan gejala-gejala lain diketemukan

pada macam-macam bahan makanan, misalnya hemagglutinin

pada kacang kedele (Liener, 1983). Tetapi umumnya tidak

merupakan masalah, karena dengan pemanasan protein akan

mengalami denaturasi. Lain halnya bila protein-protein ini

ada pada bahan makanan yang dimakan mentah, seperti

macam-macam buah, atau bila pemanasan terlalu singkat.

Peptida

Peptida, yang merupakan bagian dari protein, ada yang

toksik, misalnya yang dihasilkan oleh cendawan tertentu.

Protein terdiri dari asam-asam amino, yang satu sama lain

berikatan sehingga membentuk peptida. Di antara asam-

asam amino ini ada juga yang toksik, seperti Mimosine.

Mimosine

Mimosine suatu asam amino yang mempunyai rumus

bangun mirip dengan tirosin.

Mimosine merupakan asam amino dari protein lamtoro kem-

landingan, (Leucaena glauca) yang menyebabkan lamtoro men-

jadi suatu bahan makanan yang toksik. Kadar proteinnya

tinggi dan rasanya enak, tetapi bila diberikan pada hewan

seperti kuda, sapi, kambing, babi dan binatang laboratorium

lainnya dapat mengakibatkan pertumbuhan berkurang, kondisi

umum jelek dengan gejala khas, yaitu rontoknya bulu.

Menurut penelitian Lin dkk. (1964), efek makanan eks-

perimen yang mengandung 0,5% lamtoro yaitu lambatnya

pertumbuhan dapat dihilangkan sebagian dengan penambah-

an fenilalanin, dan dapat dihilangkan samasekali dengan

penambahan tirosin in-vitro. Kadar mimosine dalam biji daun

lamtoro menjadi berkurang bila disimpan pada temperatur

lebih tinggi dari 70°C dan pada keadaan lembab. (Mitsumoto,

1951). Sedangkan hasil penelitian Yoshida (1944) menunjuk-

kan bahwa penambahan garam FeSO

pada makanan tikus

yang mengandung lamtoro mengurangi aktivitas mimosine

karena absorpsi mimosine dari saluran pencernaan berkurang.

Cermin Dunia Kedokteran No. 58 1989 27

Jengkolic acid

Biji jengkol (Pithecolobium lobatum) merupakan makanan

yang digemari oleh sebagian masyarakat Indonesia. Sayangnya

sering terdengar keluhan keracunan atau kejengkolan. Ke-

racunan ini disebabkan oleh suatu asam amino, yaitu djeng-

kolic acid (asam jengkol).

Rumus bangun asam jengkol mirip dengan rumus bangun

asam amino sistin, tetapi sistin bukan merupakan pengganti

(substitute) ataupun antagonis untuk asam jengkol.

Anggapan Van Veen (1966) adalah, bila asam jengkol

dalam bentuk tidak berikatan dengan zat lain, maka kadarnya

adalah 12%. Pada varietas hitam kadar asam jengkol dapat

mencapai sampai 34%. Kejengkolan dapat terjadi bila reaksi

air seni pemakan (consumer) adalah asam, sehingga asam

jengkol mengendap dalam bentuk jarum halus yang dapat

merusak ginjal. Untuk mengatasi hal ini dapat diminum air

abu dari macam-macam tumbuh-tumbuhan yang bereaksi

alkalis. Menurut Heyne, keripik jengkol kurang beracun di-

banding dengan bahan semula.

Lathyrogen

Lathyrogen adalah suatu asam amino yang tidak umum,

yang ada pada protein dari biji tanaman jenis Lathyrus. Biji

ini banyak dimakan antara lain di India. Gejala dari lathyrism

ini adalah kerusakan jaringan saraf, rangka dan pembuluh

darah.

Ini disebabkan karena zat toksik tersebut merusak ikatan

cross-link antara rantai-rantai polipeptida pada kolagen dan

elastin, sehingga tulang dan dinding pembuluh darah menjadi

lemah. Zat toksik ini adalah suatu asam amino, yaitu B

aminopropionitrile (lathyrogen).

Asam-asam aminoSelenium

Asam amino ini LSelenocystine mempunyai unsur Se,

sebagai pengganti unsur S. Tanaman yang mempunyai asam-

asam aminoSe in, adalah yang tumbuh di tanah kaya akan Se.

Pada beberapa tanaman kadar Se dapat mencapai 15.000 ppm,

sedangkan 10 ppm dalam makanan sudah menunjukkan

toksisitas.

LDopa.

Asam amino LDopa mungkin memegang peranan pada

penyakit favism, suatu penyakit akut anemia hemolitik yang

disebabkan oleh konsumsi broad beans (fava beans) atau

inhalasi pollen dari kacang babi (Vicia faba). Dalam tubuh

manusia Dopa dapat dibentuk dari tirosin dan dapat dipakai

untuk sintesa hormon epinefrin.

Mineral

Ada trace elements yang termasuk toksik. Dalam jumlah

yang kecil sekali trace elements seperti Mo dan Se diperlukan

oleh manusia. Mo sebagai aktivator untuk bekerjanya enzim-

enzim tertentu dan Se sebagai pengganti vitamin E dalam

beberapa fungsi-fungsinya. Besarnya toksisitas oleh trace

elements ini tergantung dari banyaknya yang dimakan, sifat dan

macamnya, dan juga jenis binatang yang memakannya.

Pada umumnya trace elements yang ada pada hasil makanan

(food products) adalah dari tanah di mana tanaman itu turn-

buh dan dari polusi, terutama polusi industri, jadi bukan yang

diproduksi sendiri oleh tanaman-tanaman itu.

PENGGOLONGAN ZAT-ZAT TOKSIK ALAMIAH BER-

DASARKAN PERANANNYA DALAM TUBUH MANUSIA.

Anti-vitamin.

Ada zat-zat yang ada pada bahan makanan asal hewan dan

nabati yang dapat bekerja sebagai anti-vitamin. Sifat ini di-

sebabkan karena rumus bangun kimiawi yang hampir sama,

sehingga ada kompetisi antara vitamin dan anti-vitaminnya,

atau karena anti-vitamin bereaksi dengan vitamin itu.

Beberapa contoh dari anti-vitamin adalah sebagai berikut:

Antagonis untuk vitamin: Diketemukan pada bahan ma-

kanan:

-- tiamin

-- ikan segar, kerang, khamir,

linseed, mustard (antagonis.

thiaminase)

-- riboflavi

-- ackee (Blighia sapida)

-- niasin

-- jagung,

cantel

(millet)

(antagonis : niasinogen)

-- biotin

-- putih telur mentah (anta-

gonis : avidin)

-- piridoksin

-- linseed (Limun usitatissimun)

(antagonis : linatine)

-- asam pantotenat

-- Khamir

-- vitamin D

-- rumput kering (antagonis : B-

karotin)

-- vitamin K

-- sweet clover (Melilotus offici-

nalis) (antagonis:dicoumarol)

Antagonis thiamin (thiaminase) dapat merusak molekul

thiamin, diketemukan pada banyak macam ikan, terutama di

limpa, hati, jantung dan usus. Juga pada tumbuh-tumbuhan

seperti bracken fern (Pteridium aquillinum).

Antagonis niasin diperkirakan ada pada jagung, karena

manusia dan binatang yang makannya terdiri dari jagung,

menderita defisiensi niasin.

Cermin Dunia Kedokteran No.58 1989

Avidin, antagonis biotin yang ada dalam putih telur men-

tah, membentuk kompleks dengan biotin, yang tidak dapat

dipakai tubuh.

Antagonis piridoksin (linatine) yang ada pada linseed dapat

bereaksi dengan vitaminB

(piridoksinfosfat), menghasilkan

kompleks yang tahan terhadap pemanasan dan dapat larut

dalam air. Antagonis piridoksin ini adalah LaminoDpro-

line yang ada dalam persenyawaan dengan asam glutamat

(linatine).

Antagonis asam pantotenat diketemukan pada tunas

kacang-kacangan.

Antagonis vitamin D adalah Bkarotin, yang juga me-

rupakan provitamin A. Bkarotin ada pada sayuran daun

hijau dan buah berwarna jingga (orange).

Antagonis vitamin K adalah dikumarol yang ada pada

tanaman sweet clover. Dikumarol dapat, dipakai sebagai

antikoagulan dalam ilmu kedokteran.

Anti-enzim.

Dalam bahan makanan ada zat-zat yang dapat menghalangi

atau mencegah bekerjanya suatu enzim. Zat ini dinamakan

anti-enzim. Inhibitors ini tidak hanya mengurangi penyerapan

proten makanan yang dicerna, tetapi juga komponen lain

dari makanan. Tetapi ada juga anti-enzim yang mempunyai

fungsi penting dalam tubuh, misalnya pada penggumpalan

darah. Sebagian besar anti-enzim ini akan hilang aktivitasnya

dengan pemanasan.

Beberapa contoh dari anti-enzim ini adalah sebagai berikut:

Pada kacang kedelai mentah ada suatu globulin dengan

berat molekul besar, yang dapat berikatan dengan tripsin,

sehingga menjadi suatu kompleks yang tidak mempunyai ke-

kuatan sebagai enzim. Anti-enzim ini dinamakan trypsin

inhibitor. Inhibitor ini juga diketemukan pada kacang-kacang-

an lain, kentang dan putih telur.

Pada ubi jalar ada trypsin inhibitor pada umbi dan daun,

terutama daun muda.

Pada kentang ada chymotrypsin inhibitor dan trypsin inhibitor

di umbi dan daun muda. Juga diketahui adanya inhibitor untuk

cholineesterase.

Pada kacang hijau ada trypsin inhibitor dan chymotrypsin

inhibitor, juga pada daunnya. Chymotrypsin inhibitor juga

diketemukan pada kacang-kacangan lain, seperti kacang

kedelai.

Pada gandum, kacang-kacangan, pisang mentah dan mangga

ada inhibitor untuk amilase

Pada pisang mentah dan mangga, di samping amylase inhi-

bitor, juga mengandung catalase inhibitor.

Di antara enzim-inhibitors ini, protease inhibitors me-

megang peranan penting. Protease inhibitors, yang terutama

ada pada kacang-kacangan (leguminosa) menghalangi bekerja-

nya enzim-enzim proteolitik. Protease inhibitors ini juga

suatu protein, sehingga akan rusak pada pemanasan (dena-

turasi). Efek ini umumnya diikuti oleh kenaikan nilai gizi

protein. Pada kacang kedelai, perebusan (pemanasan) meng-

halangi atau mencegah aktivitas trypsin-inhibitor, yang besar-

nya tergantung dari temperatur dan lamanya pemanasan.

Di antara protease inhibitors ini, yang paling penting adalah

anti-tripsin. Ada juga anti-enzim yang dapat menghalangi

bekerjanya tidak hanya satu enzim, tetapi beberapa enzim

sekaligus.

Solanine adalah suatu glikosida anti-enzim cholinesterase

Solanine diketemukan pada banyak macam sayuran dan buah,

misalnya pada kentang, terong dan tomat. Walaupun telah

diketahui adanya beberapa keracunan oleh karena makan

kentang, tetapi belum tentu keracunan itu disebabkan oleh

solanine, atau gliko-alkaloida lainnya. Solanine tidak terlalu

toksis, tidak rusak oleh pemanasan dan tidak larut dalam air.

PERANAN ANTIENZIM

Ada penyelidik yang menganggap peranan ini sebagai suatu

mekanisme pertahanan dan suatu cara perlindungan dari zat-

zat tertentu. Hipotesis mengenai peranan pelindung ini dapat

dimengerti, bila dipertimbangkan, bahwa sebagian besar

enzyme-inhibitor yang aktif diketemukan pada bagian yang

mengandung unsur reproduksi pada telur atau biji. Aktivitas

anti-enzim dapat juga dianggap sebagai pertahanan terhadap

serangga dan jamur.

KESIMPULAN

Walaupun zat-zat toksik ada dalam bahan makanan, belum

tentu merupakan racun dalam tubuh manusia karena:

Kemungkinan dapat dihilangkan atau menjadi non-aktif

dengan pengolahan. Sebagian adalah protein yang akan meng-

alami denaturasi selama pemanasan pada pengolahan.

Kemungkinan dalam tubuh ada mekanisme untuk detoksi-

fikasi, misalnya dengan direaksikan dengan zat tertentu,

sehingga aktivitas toksik hilang.

Kemungkinan adanya zat-zat lain dalam makanan yang dapat

menekan atau menetralkan aktivitas toksin.

Yang memegang peranan penting adalah banyaknya zat

toksik yang ikut dikonsumsi bersama makanan. Bila jumlah-

nya kecil, mungkin tidak berarti.

KEPUSTAKAAN

Liener IE. (ed). Toxic constituents of plant foodstuffs. Academic

Press, New York, 1969.

Ferrando R. Traditional and non-traditional foods. FAO, Rome,

1981.

De Groot AP. Toxische stoffen die van nature in voedingsmiddelen

voorkomen. Literatuuroverzlcht.. Report No. V 85.074/350445.

CIVO Instituten--TNO, The Netherlands.

Untuk segala surat-surat, pergunakan alamat :

Redaksi Majalah Cermin Dunia Kedokteran

P.O. Box 3105, Jakarta 10002