Cermin Dunia Kedokteran

Penelitian Kuman-kuman Patogen dalam

Makanan Katering di Jakarta

Noer Endah Pracoyo, Sri Harjlnlng, Pujarwoto T

Pusat Penelitian Penyakit Menular Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Departemen Kesehatan RI, Jakarta

PENDAHULUAN

Meningkatnya taraf kehidupan dan kesibukan di kota besar

seperti Jakarta menyebabkan masyarakat cenderung memilih

hal-hal praktis seperti memanfaatkan jasa layanan makanan

untuk memenuhi kebutuhan makan selama bekerja, baik di

kantor, pabrik, dan di pasar. Masalah kebersihan dan keamanan

makanan merupakan masalah penting bagi konsumen.

Untuk melindungi baik pengusaha jasa boga maupun ma-

syarakat terhadap hal-hal yang tidak diinginkan, pemerintah

telah mengeluarkan peraturan tentang persyaratan kesehatan

jasa boga. Untuk memantau pelaksanaannya perlu dilakukan

pengawasan kebersihan sanitasi tempat pengolahan makanan

(katering). Hal tersebut untuk menghindari kemungkinan ter-

kontaminasinya makanan oleh kuman-kuman patogen yang

dapat mengakibatkan keracunan.

Dari survai Tempat Pengolahan Makanan (TPM) pada

tahun 1989, didapat gambaran bahwa tingkat kontaminasi

makanan di Indonesia cukup tinggi, yaitu 32,64%; akibatnya

banyak terjadi keracunan makanan, bahkan cenderung menjadi

Kejadian Luar Bia

i (KLB)'). Kontaminasi dapat terjadi akibat

meningkatnya penggunaan zat kimia pada makanan, pence-

maran lingkungan, cara pemilihan dan pengolahan makanan

yang kurang sempurna serta cara penyajian yang kurang me-

menuhi syarat.

DitJen PPM & PLP melaporkan bahwa di Indonesia pada

tahun 1981 1985 tercatat 1385 orang menderita keracunan

makanan dengan kematian sebanyak 24 orang (CFR: 1.7%).

Berdasarkan analisis kejadian keracunan makanan yang di-

laporkan, 49% di antaranya berasal dari makanan katering.

Dari kenyataan tersebut di atas dampak penyediaan ma-

kanan yang kurang higienis sangatlah luas karena menyangkut

masyarakat banyak. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian

tentang kuman-kuman patogen pada makanan katering di

Jakarta.

BAHAN DAN CARA KERJA

Jumlah katering diambil secara random dari 186 katering

yang terdaftar pada Asosiasi Katering Indonesia di Jakarta.

Diperoleh 200 contoh makanan dari 43 katering di seluruh

wilayah DKI Jakarta.

Contoh makanan tersebut diambil secara aseptis sebelum

disajikan kepada para konsumen, kemudian dikelompokkan

menjadi 12 kelompok makanan antara lain nasi, sayur, rendang,

sambel goreng, opor, bakmi, ayam/daging goreng, sambel,

acar, kue-kue dan buah-buahan. Semua contoh makanan di-

bawa ke Puslit Penyakit Menular untuk diperiksa secara bakte-

riologis, untuk mencari kuman patogen yang terdapat pada

makanan seperti kuman Shigella, Salmonella, Vibrio cholera,

Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, dan kuman

komensal seperti E. coli; di samping itu dilakukan pula pe-

meriksaan angka Inman sebagai indikator kebersihan TPM.

Tidak ditentukan jarak antara lokasi dan tempat pemeriksa-

an makanan.

PENGUJIAN ISOLASI MAKANAN

Pengujian isolasi makanan dilakukan dengan cara Ohashi

(2)

Secara aseptis diambil 10 gram contoh makanan untuk di-

haluskan dengan menggunakan blender/gunting/pisau steril

kemudian dihomogenisasi dengan 90 ml Phosphat Buffer Saline

(pH 7.2). Contoh makanan dimasukkan ke dalam media penyu-

bur selenit untuk menyuburkan kuman Shigella dan Salmonella,

media Lactose Broth untuk menypburkan kuman E. coli, media

Alkalis pepton untuk menyuburkan kuman V. cholera, media

Alkalis pepton 3% NaCl untuk menyuburkan kuman V. para-

Cermin Dunia Kedokteran No. 83, 1993 41

haemolyticus, dan Cooks Meat medium untuk menyuburkan

kuman S. aureus. Kemudian diinkubasi di dalam inkubator

selama 24 jam pada suhu 37°C.

Dari setup biakan tersebut selanjutnya diambil sebanyak 1

ose, ditanam ke dalam media selektip yaitu Mac Conkey Agar

untuk pertumbuhan kuman E. coli; Salmonella Shigella Agar

untuk pertumbuhan kuman Shigella dan Salmonella; media

Thiosulfat Citrate Bile Salt (TCBS) untuk pertumbuhan kuman

V. cholera; TCBS 3% NaCl untuk pertumbuhan kuman V.

parahaemolyticus dan Mannitol Salt Agar untuk pertumbuhan

kuman Staphylococcus aures. Inkubasi dilakukan pada tern-

peratur 37°C selama 18-24 jam.

Untuk penegasan dilakukan test biokimia, dan bila perlu

dilakukan test serologi.

Pemeriksaan Jumlah Angka Kuman

Dilakukan dengan menggunakan Standard Total Plate

Count; caranya sebagai berikut :

Contoh makanan yang akan diperiksa ditimbang seberat 10

gram, kemudian secara aseptis dihaluskan dengan blender/gun-

ting/pisau steril, lalu dihomogenisasi dengan 90 ml Phosphate

Buffer Saline, kemudian ditipiskan sebanyak 5-6 kali.

Secara aseptis diambil 1 ml larutan tersebut, dihomogeni-

sasi dengan agar Total Plate Count dan diinkubasikan selama

24 jam dengan suhu 37°C.

Digunakan rumus sebagai berikut :

makanan

contoh

gram

Keterangan : A =

Jumlah angka kuman.

B = Jumlah kuman terhitung.

C = Penipisan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dan 200 contoh makanan yang diperiksa, diperoleh ber-

bagai jenis sebagai berikut (tabel 1).

Tabel 1. Jenis makanan yang diperoleh dart katering di Jakarta

No. Jenis

makanan

Jumlah

10.

11.

12.

Nasi

Sayur

Gulai

Rendang

Sambal goreng

Opor

Acar

Bakmi

Ayam/daging goreng

Sambel

Kue-kue

Buah-buahan

Ternyata 7 contoh makanan (4%) mengandung kuman E.

coli

(tabel 2), 2 contoh makanan (1%) mengandung kuman S.

aureus

(tabel 3).

Tabel 2. Kuman E. call positip menurut Jenis makanan

Jumlah positip

No. Jenis

makanan Jumlah

diperiksa

n 96

Nasi

Sayur

Acar

Ayam/daging goreng

Sambel

2,85

6,06

16,66

3,84

9,09

Tabel 3. Kuman Staphylococcus aureus positip menurut Jenis makanan

Jumlah positip

No. Jenis

makanan Jumlah

diperiksa

n 4b

Daging/ayam

Kue-kue

1,92

4,34

Kuman S. aureus tersebut tumbuh pada hasil olahan makanan

katering dari wilayah Jakarta Pusat.

Indikator kebersihan tempat pengolahan makanan (kater-

ing) dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Angka Kuman lebih besar dart Standard yang telah ditentukan

menurut

Jenis

Makanan

Melebihi standard

No. Jenis

makanan Jumlah

diperiksa

n %

Nasi

Sayur

Acar

Sambal goreng

Ayam/daging goreng

Kue-kue

Buah-buahan

18,18

33,33

28,57

19,53

21,74

40,00

Angka kuman pada makanan katering digunakan untuk

indikator kebersihan sanitasi Tempat Pengolahan Makanan (ka-

tering). Dalam peraturan Menteri Kesehatan No. 712/MenKes/

PER/X/1986 tanggal 6 Oktober 1986 tentang Persyaratan Ke-

sehatan Jasa Boga, kuman E. coli pada makanan olahan harus

tidak ada. Sedangkan angka kuman pada permukaan alat yang

digunakan untuk tempat makan ataupun yang kontak dengan

makanan sebanyak-banyaknya 100%m

, dan jumlah angka

kuman pada makanan tidak lebih dari 3x 10

. Hasil olahan

makanan tidak mengandung kuman patogen lainnya.

Karena pada penelitian ini ditemukan kuman E. coli pada

contoh makanan, maka apabila ditinjau dari Peraturan Menteri

makanan tersebut tidak boleh dikonsumsi. Kuman E. coil dapat

menyebabkan gastroenteritis bila kuman tersebut menghasilkan

toksin, baik enterotoksin maupun eksotoksin. Hilda dick (1982)

mendapatkan bahwa kontaminasi makanan dan minuman dari

pedagang kaki lima di DKI Jakarta berasal dari food handler

dan penggunaan air yang mengandung coliform

(3)

Berita

Epidemiologi PPM & PLP melaporkan terjadinya keracunan

Cermin Dunia Kedokteran No. 83, 1993

makanan di Asrama Calon Tenaga Kerja Indonesia (TKI) di

Jakarta yang disebabkan oleh sumber air dan air minum yang

terkontaminasi kuman E. coil patogen

(4)

Apabila higiene dan sanitasi katering rendah, maka yang

terkena risiko adalah semua orang yang mengkonsumsi hasil

olahan makanannya. Jika seseorang terkena infeksi kuman E.

coli

patogen, 12-72 jam setelah terinfeksi, dapat muncul tanda-

tanda nyeri kepala, demam, mual, dan diare. Apabila penderita

tidak segera mendapat pertolongan, akan terdapat darah dan

mukosa di dalam tinjanya, dan dapat berlanjut menjadi fatal

(5)

Kuman Staphylococcus aureus terdapat di bagian luar

tubuh terutama hidung, kulit, baik hewan maupun manusia, dan

pada hewan piaraan seperti tern,* unggas, sapi, kambing, babi,

serta di udara terbuka. Kontaminasi mudah terjadi pada

makanan mentah, buah-buahan, bahan-bahan yang berasal dari

kerang, ikan, kepiting (rajungan), susu dan hasil olahannya

(5)

Keadaan yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi

antara lain pH, temperatur dan komposisi makanan. Temperatur

optimum untuk kuman ini berkisar antara 30°C sampai 40°C

(3)

Bila di dalam makanan terkandung 10

sampai 10

kuman ini per

gram makanan yang termakan, maka akan terjadi keracunan ma-

kanan dengan gejala mual, muntah dan diare

(7)

. Masa inkubasi

kuman ini berkisar antara 1-8 jam

(5)

; mudah ditularkan oleh food

handler

yang merupakan carrier terhadap kuman tersebut

(5)

KESIMPULAN DAN SARAN

Dengan ditemukannya kuman E. coli, Staphylococcus

aureus,

serta angka kuman pada contoh makanan yang di-

periksa lebih besar dari standar, maka perlu dilakukan

pengecekan terhadap food handler (penjamah) makanan

katering. Di samping itu perlu ditingkatkan pula higiene dan

sanitasi katering.

KEPUSTAKAAN

Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/X/1986 tentang Persyaratan

Kesehatan Jasaboga.

Ohashi et al. Manual for the Laboratory Diagnosis Of Bacterial Food

Poisoning and The Asssment of Sanitary Quality of Food. SEAMIC Publ.

Tokyo 1978; 71-82, 116.

Hilda et al. Bacterial content in food, drink and ice, collected from street

food handler in Jakarta, Medika 1982; 3.

Djairas et at Laporan investigasi KLB Keracunan Makanan pada Asrama

Transito Tenaga Kerja Indonesia, Gondangdia Kecamatan Menteng,

Jakarta Pusat. Berita Epidemiologi 1989; 3-12.

Yacob M. Safe food handling. WHO. 1989; p. 24-6.

WHO. Microbiological Aspect Food Hygiene. WHO Techn. Rep. Ser 598,

1976.

Jawetz E. et aL The Microbiology of Special Environment. Review of

Medical Microbiology 12th ed. Lange Med Publ, Los Angeles, California,

1986. p. 89-90.

Refai MK. et at Manual of Food Quality Control Microbiological Analisis.

FAO. V014. 1979.

PEMBERITAHUAN

Di dalam persediaan kami, masih terdapat nomor-nomor Cermin Dunia Kedokteran

terbitan lama, sebagai berikut :

CDK 17/1980 -

Penyakit Saraf (sambungan)

70 eks.

CDK 33/1984 -

Masalah Anestesi

49 eks.

CDK 43/1987 -

Bedah Mikro

42 eks.

CDK 49/1988 -

Seminar Penyakit Tak Menular I

53 eks.

CDK 52/1988 -

Tumor Kepala dan Leher

28 eks.

CDK 53/1988 -

Insomnia

25 eks.

CDK 55/1989 -

Malaria II

25 eks.

CDK 65/1990 -

Imunisasi I

120 eks.

CDK 66/1991

Imunisasi II

122 eks.

CDK 67/1991

Kardiovaskular

169 eks.

CDK 69/1991 -

Pulmonologi

94 eks.

CDK 70/1991 -

Kesehatan dan Lingkungan

123 eks.

CDK 71/1991 -

Simposium Peningkatan Pelayanan RS

400 eks.

CDK 73/1991 -

Gizi

57 eks.

CDK 74/1992 -

Kulit I

77 eks.

CDK 76/1992 -

Kulit II

327 eks.

CDK 77/1992 -

Tumor Otak

518 eks.

CDK 78/1992

Penyakit Sendi

639 eks.

CDK 79/1992

Masalah Saluran Cema

207 eks.

Sekiranya edisi-edisi tersebut di atas masih diperlukan, Sejawat dapat memberi-

tahukannya kepada kami melalui surat; kami akan mengirimkannya ke alamat Sejawat

selama persediaan masih ada, secara cuma-cuma.

Cermin Dunia Kedokteran No. 83, 1993 43