HASIL PENELITIAN
Analisis Mikrobiologik Beberapa Jenis
Makanan Jajanan (Moko)
di DKI Jakarta
Noer Endah Pracoyo, Danayati, Dewi Parwati
Pusat Penelitian Pemberantasan Penyakit, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Departemen Kesehatan RI, Jakarta
PENDAHULUAN
Di kota-kota besar dengan segala masalahnya seperti
kepadatan penduduk, lingkungan kumuh serta kesibukan
melakukan kegiatan sehari-hari, orang selalu dihadapkan pada
beberapa masalah antara lain jarak tempat tinggal yang jauh
dari tempat bekerja untuk mencari nafkah, kemacetan lalu
lintas, dan pekerjaan yang banyak menyita waktu yang
semuanya mengakibatkan seseorang tidak punya cukup waktu
untuk mempersiapkan seluruh keperluannya. Salah satu hal
yang banyak dihadapi oleh sebagian besar penduduk di kota
metropolitan adalah masalah pangan.
Pada umumnya para pekerja harus berangkat ke tempat
bekerja saat masih sangat pagi agar tidak terhambat kemacetan
di sepanjang jalan, sehingga para pekerja banyak yang tidak
sempat menyantap sarapan pagi. Jika di kantor atau di tempat
kerja tidak disediakan hidangan makan, para pekerja akan
mencari makan di tempat-tempat penjual makanan, misalnya
pada pedagang kaki lima, atau sekedar makan jajanan, sehingga
makanan siap saji dewasa ini merupakan salah satu kebutuhan
pokok masyarakat.
Saat ini perkembangan makanan siap saji demikian
pesatnya, merupakan bagian dari upaya penyediaan pangan
yang mudah diperoleh oleh sebagian besar golongan
masyarakat, terutama di dekat perkantoran. Oleh sebab itu
peranan pengelola dalam tugasnya menyelenggarakan makanan
yang sehat untuk dikonsumsi sangatlah penting.
Kondisi makanan siap saji yang sehat akan membantu
kesejahteraan masyarakat, sebalknya jika tidak sehat akan
sangat merugikan karena masyarakat dapat terinfeksi atau sakit
atau keracunan dengan gejala antara lain, sakit perut, mual,
diare, biasanya disertai muntah dan pusing kepala, bahkan jika
berat dapat timbul kejang dan akhirnya fatal bila tidak segera
mendapat pertolongan. Penyakit tersebut dapat disebabkan oleh
beberapa kuman seperti Salmonella, Shigella, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium, Staphylococcus dan lain-lain,
atau disebabkan oleh bahan kimia berbahaya yang terkandung
dalam makanan misalnya Cadmium, Pb, Arsen, air raksa dan
lain-lain
Dalam tulisan ini akan disampaikan analisis beberapa
makanan jajanan dari pedagang kaki lima, atau makanan dari
pedagang yang tidak menetap, dan makanan yang dijual di
mobil toko (moko) di tempat-tempat dekat perkantoran atau
kegiatan bekerja bagi sebagian masyarakat DKI Jakarta yang
bekerja sampai larut malam.
BAHAN DAN CARA KERJA
Bahan berupa sampel makanan yang diambil dari tempat
pengolahan makanan. Kemudian sampel diperiksa secara
bakteriologis di Pusat Penelitian Pemberantasan Penyakit untuk
mencari kuman patogen.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah makanan yang berhasil diambil dari penjual
makanan jajanan sebanyak 127 sampel. Setelah diperiksa
ternyata 23 sampel (%) mengandung kuman. Kuman yang
terkandung dalam makanan tersebut antara lain: Salmonella
group E, Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp, dan
Bacillus. (Tabel 1)
Tabel 1. Jumlah dan jenis kuman yang ditemukan di makanan jajanan
di salah satu pasar induk di DKI Jakarta (N=127)
Bentuk Makanan
Makanan yang
Terkontaminasi
Prosentase (%)
Dioven
Dikukus
Direbus
Digoreng
12
13
2
3
9,45
10,23
1,11
1,58
Jumlah 31 24,44
Tabel 1 terlihat bahwa 24,44% (31 dari 127 yang
diperiksa) makanan terkontaminasi kuman yang jenisnya dapat
dilihat di Tabel 2.
Cermin Dunia Kedokteran No. 152, 2006 41
Tabel 2. Jenis kuman yang ditemukan di makanan jajanan (N=127)
No
Jenis Kuman
Jumlah Makanan
Terkontaminasi
Prosentase
1
Salmonella Group E
1 0,8
2
Entamoeba Coli
Patogen
1 0,8
3
Staphylococcus
aureus
3 2,4
4
Pseudomonas sp
3 2,4
5
Bacillus sp
23 18,1
Hasil uji petik pemeriksaan makanan di mobil toko yang
dilakukan oleh Direktorat Higiene dan Sanitasi Dirjen
Pemberantasan Penyakit Menular (P2M) memperlihatkan hasil
seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Jenis dan Jumlah Kuman yang ditemukan di Mobil Toko
No Jenis
Sampel Diperiksa
Positif E. Coli
1
2
3
Makanan
Minuman
Sumber Air Bersih
25
25
25
22
10
4
75
36
Sumber dari Dirjen P2M PLP Subdit HSN tahun 1998.
Dari 75 sampel, 36 sampel mengandung kuman, 3 (8,33%)
V.cholera, 12 E. coli patogen dan 21 sampel. Jumlah kuman
aerob tidak memenuhi syarat sebagai makanan bersih menurut
peraturan dari Departemen Kesehatan.
Tabel 4 . Hubungan antara kontaminasi makanan dengan sanitasi TPM
No Kontaminasi
Makanan
Sanitasi TPM
Hasil Epiinfo
X
2
(P)
1
Makanan
Penempatan Makanan
P= 0,007
2
Makanan
Tempat Penyajian
P= 0,007
3 Makanan
Tempat
Penyimpanan
dingin
P= 0,007
4 Makanan
Sarana
Pencucian Alat
P= 0,007
Tabel 5 . Hubungan antara sanitasi dengan kontaminasi minuman dan
air bersih
No Kontaminasi
Sanitasi
X
2
= (P)
1
Minuman
Kondisi Air Pencucian
0,009
2
Air Bersih
Tempat Penyajian
0,022
Peraturan tersebut antara lain menyatakan bahwa makanan
yang memenuhi syarat kesehatan adalah jika tidak mengandung
kuman patogen serta tidak mengandung zat berbahaya menurut
yang telah ditentukan serta jumlah kuman aerob dalam
makanan tidak boleh melampaui jumlah angka kuman pada
makanan.
Analisis menggunakan EpiInfo menunjukkan ada hubungan
antara makanan dengan kontaminasi makanan, hubungan
antara makanan dengan cara menempatkan makanan (p=0,007).
hubungan makanan dengan tempat penyajian (p=0,007), antara
makanan dengan tempat penyimpanan (p=0,07) dan hubungan
antara makanan dengan sarana pencucian alat (p=0,009). Ada
hubungan antara sanitasi dengan kontaminasi air minum,
sarana pencucian (p= 0,045) dan makanan pemanasan ulang
(p= 0,0009) (Tabel 4).
Dapat dikatakan bahwa kontaminasi makanan di mobil
toko (moko) dipengaruhi oleh cara penempatan makanan, alat
menempatkan makanan, tempat penyajian, tempat
penyimpanan makanan di alat pendingin dan sarana pencucian
alat. Sedangkan kontaminasi minuman dipengaruhi oleh
keadaan sarana pencucian alat, kontaminasi air bersih sendiri
dan tempat penyajian. Hal tersebut menunjukkan bahwa
kondisi lingkungan yang kurang bersih dapat menyebabkan
pencemaran makanan di tempat penjualan makanan dari mobil
toko. Sedangkan kontaminasi makanan jajanan mungkin pada
saat makanan tersebut dijajakan, mungkin pula dari lingkugan
tempat makanan tersebut dijajakan. Perlu diketahui bahwa ada
perbedaan cara memasak antara makanan jajanan dan makanan
dari mobil toko ; makanan jajanan adalah makanan yang telah
dikemas, dimasak dari industri rumah tangga, kemudian dalam
dijajakan keadaan sudah terolah dan siap dikonsumsi tanpa
memerlukan perlakuan untuk menempatkan makanan, dan lain-
lain., sedangkan makanan mobil toko mempunyai beberapa
cara penyediaan makanan, sebagian ada yang diolah atau di
masak di tempat berjualan, dan dihidangkan menggunakan
peralatan makan.
KESIMPULAN
Hasil pemeriksaan bakteriologik atas 127 makanan jajanan
dan makanan di mobil toko sebanyak 31 (24,44%) makanan
terkontaminasi kuman; mungkin karena kontaminasi pada saat
pengangkutan (transportasi) dari tempat pengolahan menuju
tempat penjualan atau di tempat penjualan.
Sedangkan hasil pemeriksaan 75 sampel makanan di mobil
toko, 36 sampel (48%) terkontaminasi; ada hubungan antara
kontaminasi dengan cara menempatkan makanan, tempat
penyajian, tempat penyimpanan, serta sarana pencucian alat
serta ada hubungan antara makanan dengan pemanasan ulang.
KEPUSTAKAAN
1. Sri Puji Hd. Ikan sumber zat gizi yang potensial . Maj. Kesehatan DepKes
RI 2003; 166
2. Nunik dkk. Penentuan Kadar Histamin serta Mikroflora pada Ikan Laut.
Maj.Kes.Masy. Indon. Januari 1999 ;.XXVI (12): 653,657.
3. Dep.Kes. RI Petunjuk Dalam Pengumpulan Data Bakteriologik Usap
Dubur Penjamah dan Contoh Makanan Jadi dan Contoh Air edisi III,1992
hal.7-9.
4. Dep Kes RI Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan dan Minuman,
Pusat Laboratorium Kesehatan Dep. Kes RI 1991.
5. Performance Standards for Antimicrobials Disk Susceptibility Test.
National Committee for Clinical Laboratory Standards, 1976.
6. WHO Report Health Surveillance and Management. Procedure for Food
Handler Personnel, WHO Tech. Rep. Series 785 .Geneva 1998. p 8-20.
7 Bakarish Nair G dkk. A New Pandemic Star of Cholera, Laboratory
Diagnostic is Vibrio cholerae 0139. Bengal: Bul. Lab Medica
International, May/ June 1994, p 8-11.
8. Johnson.P. Encyclopedia of Food Technology and Food Science Series.
Vol 2; The Avi Publising Coy Inc Westport Connecticut, 1974. p 275-
278.
9. Suklan. Pedoman Perilaku Higienis. Dit. Jen PPM & PLP. Dep. Kes RI.
10. Dep. Kes RI. Prinsip-prinsip Higienis dan Sanitasi Makanan. Jakarta
2000.
Cermin Dunia Kedokteran No. 152, 2006
42