Cermin Dunia Kedokteran

Perilaku Petugas dalam Pengelolaan

Makanan di Rumah Sakit

D. Anwar Musadad

Pusat Penelitian Ekologi Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Departemen Kesehatan RI, Jakarta

PENDAHULUAN

Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan

upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit. Pengelolaan

makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di

RS mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan

pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang

higienis dan sehat.

Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di

RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penye-

lenggaraan makanai lain, tetapi standar kebersihan dan higiene

pelayanan makanannya lebih tinggi karma rentannya pasien

yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang

tinggi di lingkungan RS

(1)

. Makanan yang tidak dikelola dengan

baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti pe-

nyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tum-

buhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi.

Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya

penularan penyakit di RS melalui makanan, yakni perilaku yang

tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, adanya media

(makanan, minuman), dan resipien

. Dalam tulisan ini hanya

dikemukakan satu sisi saja, yakni perilaku petugas dalam pe-

nyehatan makanan di RS, yang mefiputi kebiasaan cuci tangan,

kebersihan tangan, penggunaan pakaian pelindung, dan pember-

sihan peralatan masak/makan.

Seperti diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah ma-

kanan sangat berpengatuh terhadap kualitas makanan, sehingga

baik secara langsung maupun tidak langsung dapat berpengaruh

terhadap penyebaran penyakit.

BAHAN DAN CARA

Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian aspek

sosiologis sanitasi RS yang dilaksanakan di TRS Umum peme-

rintah di DKI Jakarta tahun 1989. Sebagai responden adalah

tenaga pengelola makanan RS, yang terdiri dari penanggung

jawab gizi, pengawas, pengolah dan/atau penyaji makanan.

Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara

menggunakan kuesioner terhadap petugas dapur RS serta peng-

amatan sesaat pada waktu petugas tersebut melakukan proses

pengolahan makanan. Jumlah sampel keseluruhan 29 orang

petugas.

HASIL DAN DISKUSI

Responden yang berhasil diwawancarai terdiri dari 11 orang

(37,9%) laki-laki dan 18 orang (62,1%) perempuan dengan

pendidikan rata-rata tamat SLTA (Tabel 1).

Tabel 1. Jumlah Petugas Pengelola Makaoan RS menurut Umur dan

Status

Pendidikan

Jumlah

Karakteristik Rcsponden

n %

Umur : (tahun)

25 29

30 34

35 39

40 44

45 49

Pendidikan :

Tidak

sekolah

Tak Tamat SD

Tamat

Tamat SLTP

Tamat SLTA

Tamat PT/Akd

6,9

27,5

10,3

17,2

13,7

10.3

13,7

3,4

6.9

20,7

10,3

55 2

3,4

Kebiasaan Cuci Tangan

Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan

pengolahan makanan adalah mutlak dilaksanakan. Seperti

diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai macam

kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat

yang terkontaminasi, maupun yang tinggal secara menetap

pada tangan

(3)

Hasil wawancara terhadap petugas pengelola makanan di

RS menunjukkan bahwa seluruh petugas sebelum melakukan pe-

kerjaan pengelolaan makanan mengaku selalu mencuci tangan.

Pencucian tangan dilakukan dengan menggunakan sabun (93,1%)

dan cara pencuciannya sebagian besar meliputi jari sampai

lengan (65,5%). Begitu pula dalam hal pencucian tangan

setelah buang air besar, kebanyakan mengaku selalu

menggunakan sabun (89,7%). Mereka beranggapan bahwa

mencuci tangan dapat menghilangkan bakteri/kuman penyebab

penyakit seperti penyakit perut.

Tampaknya pengakuan atau sikap petugas pengolah ma-

kanan di RS dalam hal cuci tangan sudah baik. Hal ini sesuai

dengan tingkat pendidikan mereka yang rata-rata SLTA ke

atas. Akan tetapi dalam kenyataan praktek sehari-hari belum

tentu demikian mengingat tidak dilakukan pengamatan secara

terus menerus. Seringkali berbeda antara pengakuan dengan

kenyataan sehari-hari. Walaupun demikian sikap tersebut perlu

dipertahankan dan didukung oleh sarana dan prasarana cuci

tangan, serta sistem pengawasan yang kontinyu sehingga

perilaku cuci tangan petugas menjadi suatu kebiasaan. Apalagi

hasil pengamatan menunjukkan bahwa terdapat 7 orang

(24,1%) yang keadaan kukunya panjang. Kuku haruslah

terpotong pendek, terawat baik, dan bersih

(4)

Mengingat RS merupakan tempat berkumpulnya segala

macam penyakit, baik menular maupun tidak menular, maka

bukan hal yang mustahil keadaan tersebut dapat mencemari

makanan yang dapat berakibat buruk terhadap kesehatan, ter-

utama pasien. Hasil penelitian Pudjarwoto

(5)

di pelbagai RS di

Jakarta menunjukkan beberapa jenis makanan di RS mengan-

dung bakteri gram negatif E. coli, Staphylococcus,. Pseudo-

monas, Proteus, Klebsiella, dan jamur. Begitu pula air yang di-

sajikan untuk pasien 37,5% tidak memenuhi syarat sebagai air

minum.

Penggunaan Tutup Kepala dan Cincin

Penggunaan tutup kepalapadatenagapengolah makanan di-

maksudkan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan

yang sedang diolah

(1)

Pada waktu melakukan pengolahan makanan, sebagian

besar (65,5%) menyatakan menggunakan tutup kepala. Mereka

yang menggunakan menyebutkan penggunaan tutup kepala

tersebut untuk menghindari terkontaminasinya makanan,

sedangkan mereka yang tidak menggunakan, 1 orang (10,0%)

mengemukakan alasan karena repot, 2 (18,2%) karena panas, 3

(27,3%) karena alatnya tidak ada, 3 (27,3%) merasa rambutnya

pendek, dan 2 (18,2%) karena memang tidak langsung

menngani pengolahan makanan.

Dari keadaan di atas tampak bahwa penggunaan tutup ke-

pala bagi petugas pengolah makanan di RS belum menjadi

kebiasaan. Walaupun sebagian besar mengaku menggunakan,

tetapi dalam prakteknya banyak yang tidak digunakan, baik

karena kurang praktis, panas, atau merasa tidak perlu karena

rambutnya pendek. Selain mencegah terkontaminasinya ma-

kanan oleh rambut, yang secara aestetika sering menunjukkan

cara penanganan makanan yang kurang bersih, penggunaan

tutup kepala juga dapat mencegah rambut dan kulit kepala

petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak, dan

tepung

(4)

Begitu pula dari 29 orang yang diamati, terdapat 9 orang

yang menggunakan cincindi jari tangannya, 6 orang di antara-

nya tetap digunakan walaupun sedang melakukan pengolahan

makanan. Cincin di jari tangan dan jam tangan pada waktu

melakukan pekerjaan pengolahan makanan harus dilepas

(4)

Penggunaan barang tersebut dapat mencemari makanan.

Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihan-

nya kurang terjamin mengingat kemungkinan tersimpan

kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan jari

tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan.

Pembersihan Peralatan Masak/Makan

Dalam pencucian peralatan makan pasien seperti piring,

gelas, dan sendok qmumnya (82,6%) dipisah. Untuk penangan-

an peralatan makan bekas pasien penyakit menular, 42,1% di-

lakukan disinfeksi, 47,4% dengan cara direbus atau dibilas

dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci dengan air biasa.

Untuk penanganan peralatan makan bekas pasien, sebagian besar

(89,7%) menyatakan perlu dilakukan disinfeksi. Pencucian per-

alatan bekas makan menggunakan air panas dilakukan selain

untuk membunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa

makanan atau lemak yang menempel.

Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya dibersihkan di

dapur ruang perawatan, sehingga tidak tercampur dengan per-

alatan makan dari bagian lainnya, sedangkan peralatan masak

dibersihkan di dapur pusat. Hal ini dimaksudkan untuk meng-

hindari terjadinya infeksi atau penularan penyakit melalui per-

alatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai.

Sebagian besar dari mereka (65,5%) menyatakan apabila

dalam keadaan sakit tidak melakukan pekerjaan pengolahan

makanan atau mengirimkan makanan kepada pasien. Penye-

lenggara makanan yang menderita sakit, terutama penyakit

menular sebaiknya tidak terjun langsung menangani makanan

untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

PENUTUP

Perhatian tenaga pengolah makanan (TPM) terhadap aspek

sanitasi dan sikapnya dalam penanganan makanan merupakan

hal yang sangat penting dalam berperilaku saniter. Perilaku

petugas pengolah makanan di RS, baik secara langsung

maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan

yang dikelola.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tampaknya sikap pe-

tugas dalam cuci tangan relatif baik. Begitu pula dalam hal

pencucian peralatan makan. Akan tetapi dalam prakteknya

masih terdapat petugas yang berperilaku kurang saniter.

Untuk itu perlu adanya dukungan sarana dan prasarana

sanitasi, serta sistem pengawasan yang kontinyu dari pihak RS

sehingga upaya penyehatan makanan dapat mendukung upaya

penyembuhan dan pemulihan kesehatan.

Cermin Dunia Kedokteran No. 100, 1995