TINJAUAN KEPUSTAKAAN
Diet Sehat dengan Serat
Olwin Nainggolan, Cornelis Adimunca
Pusat Penelitian dan Pengembangan Pemberantasan Penyakit
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta
ABSTRAK
Akhir-akhir ini peran serat dalam makanan turut diperhitungkan oleh para ahli
kesehatan. Berdasarkan bukti-bukti penelitian, serat dalam makanan dapat turut
mencegah penyakit, antara lain penyakit jantung, diabetes melitus, diare, kanker kolon
dan juga digunakan untuk menurunkan berat badan. Serat dapat diperoleh dari sayur-
sayuran, buah dan rumput laut. Asupan serat yang dianjurkan adalah 25-35 g/hari.
PENDAHULUAN
Di masa sekarang ini telah terjadi pergeseran atau
perubahan pola penyakit penyebab mortalitas dan morbiditas di
kalangan masyarakat; ditandai dengan perubahan pola
penyakit-penyakit infeksi menjadi penyakit-penyakit degenera-
tif dan metabolik. Hasil Survai Kesehatan Rumah Tangga
(SKRT) menunjukkan kecenderungan kenaikan kematian yang
disebabkan oleh penyakit kardiovaskuler dari 16,5% (SKRT
1992), menjadi 18,9% (SKRT 1995).
Kecenderungan ini tidak hanya semata-mata akibat usia
lanjut, tetapi juga menyerang orang-orang yang usianya lebih
muda. Salah satu faktor yang mungkin menjadi penyebabnya
adalah gaya hidup (life style); mulai dari pola makan yang tidak
sehat sampai kurangnya aktivitas olah raga. Pola makan tidak
sehat meliputi antara lain diet tinggi lemak dan karbohidrat,
makanan dengan kandungan garam sodium yang tinggi,
rendahnya konsumsi makanan mengandung serat serta kebiasa-
an merokok dan minum minuman beralkohol.
Pola hidup di perkotaan yang sebagian masyarakatnya
begitu mobile dan sibuk, cenderung mengkonsumsi makanan
cepat saji; padahal diketahui makanan-makanan tersebut adalah
makanan rendah serat dan mengandung banyak garam. Me-
nurut Widiatmo (1989), makin tinggi tingkat sosial ekonomi
seseorang biasanya berkorelasi dengan makin tingginya kon-
sumsi makanan tinggi lemak, protein dan gula. Di masyarakat
golongan menengah ke atas, terjadi pergeseran pola makan dari
tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak ke konsumsi
rendah karbohidrat, tinggi lemak dan protein serta miskin serat
(Sujono, 1993). Hal inilah yang menyebabkan pergeseran pola
penyakit dari pola infeksi ke penyakit-penyakit degeneratif.
Perhatian terhadap peranan serat makanan (dietary fiber)
terhadap kesehatan mulai muncul setelah para ahli mem-
bandingkan tingginya kejadian kanker kolon di negara industri
maju yang konsumsi seratnya rendah dibandingkan dengan
negara-negara berkembang terutama di pedalaman Afrika yang
konsumsi seratnya tinggi.
Penelitian epidemiologis membuktikan bahwa orang-orang
Afrika berkulit hitam yang mengkonsumsi makanan tinggi
serat dan rendah lemak mempunyai angka kematian akibat
kanker usus kolon yang rendah dibandingkan orang Afrika
berkulit putih dengan diet rendah serat, tinggi lemak. Hasil
penelitian tersebut menunjukkan bahwa diet tinggi serat
mempunyai efek proteksi terhadap kanker kolon. Hipotesis ini
diperkuat oleh penelitian di Finlandia, di sana konsumsi
produk hewani sangat tinggi, tetapi karena konsumsi serat juga
tinggi, maka prevalensi kanker kolon tetap rendah.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika (US FDA)
telah menyetujui klaim kesehatan untuk serat larut yang berasal
dari Psyllium husk yaitu dapat mengurangi risiko penyakit
jantung koroner jika digunakan sebagai bagian dari diet rendah
lemak jenuh dan rendah kolesterol. Pengurangan risiko tersebut
disebabkan oleh rendahnya kadar kolesterol darah akibat
Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005
43
mengkonsumsi serat larut; keputusan tersebut berkaitan dengan
petisi yang diminta oleh Kellogg Co.
JENIS-JENIS SERAT
Serat makanan dapat didefinisikan berdasarkan dua aspek,
yaitu definisi fisiologis dan definisi kimia. Definisi fisiologis:
serat makanan merupakan sisa sel tanaman setelah dihidrolisis
oleh enzim pencernaan manusia. Sedangkan secara kimia,
serat adalah polisakarida bukan pati dari tumbuhan ditambah
dengan lignin.
Terminologi serat makanan (dietary fiber) sebenarnya
berbeda dengan istilah serat kasar (crude fiber), yang juga
biasanya terikut dalam analisis proksimat bahan makanan.
Yang dimaksud dengan crude fiber adalah bagian tanaman
yang tidak dapat dihidrolisis menggunakan pelarut asam sulfat
(H2SO4) 1,25% dan alkali natrium hidroksida (NaOH) 1,25%.
Sedang dietary fiber adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Dengan
demikian nilai crude fiber selalu lebih rendah dibandingkan
dengan dietary fiber; lebih kurang 1/5 dari seluruh nilai serat
makanan. Ada dua tipe fiber yang penting yaitu soluble fiber
dan insoluble fiber . Soluble fiber (serat makanan larut dalam
air) antara lain: pectin, gum,
-glucans, psyllium seed husk
(PSH). Serat makanan tidak larut air (insoluble fiber) berupa
selulosa, hemiselulosa serta lignin.
SUMBER SERAT
Penelitian menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi serat
masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang
dianjurkan (30 g/hari)
(1).
Dari penelitian tersebut diketahui pula
tidak terdapat perbedaan yang mencolok antara konsumsi serat
di pedesaan dengan masyarakat di perkotaan. Konsumsi serat
di desa 10,7
±8,1g., sedang rata-rata konsumsi di perkota-an 9,9
± 6,0 g. Rata-rata konsumsi serat di Amerika Utara hanya 8-12
g/hari. Konsumsi Amerika Serikat 10-15 g, sedangkan
konsumsi di Kanada 4,5-11 g/hari
Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat
makanan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan.
Sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun se-
telah melalui proses perebusan. Berikut dicantumkan beberapa
jenis bahan makanan yang paling sering dikonsumsi beserta
dengan kandungan seratnya dalam 100 gram bahan (tabel 1).
DIET TINGGI SERAT UNTUK KONTROL BERAT
BADAN
Serat larut air (soluble fiber) mis : pectin,
-glucans dan
gum serta beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan me-
nahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran
pencernaan. Dengan kemampuan ini serat larut dapat menunda
pengosongan makanan dari lambung, menghambat per-
campuran isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan,
sehingga terjadi pengurangan penyerapan zat-zat makanan di
bagian proksimal. Mekanisme inilah yang menyebabkan ter-
jadinya penurunan penyerapan (absorbsi) asam amino dan
asam lemak oleh serat larut air. Cairan kental ini mengurangi
keberadaan asam amino dalam tubuh melalui penghambatan
peptida usus.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi
dilaporkan juga dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan
tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif
singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang. Selain
itu makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan
memberi rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi makan-
an. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasa-
nya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah
yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas.
Tabel. Daftar kandungan serat per 100 gram sayur-sayuran, buah-
buahan serta produk olahannya.
JENIS BAHAN MAKANAN
Sayur-
sayuran
Kandungan
serat/100 gr
Buah-
buahan
Kandungan
serat/100 gr
Kacang-
kacangan
dan produk
olahannya
Kandungan
serat/100 gr
Bayam
0,8
Alpukat
1,4
Kacang
kedelai
4,9
Daun
pepaya
2,1
Anggur
1,7
Kacang
tanah
2
Daun
singkong
1,2
Apel
0,7
Kacang
hijau
4,1
Kangkung
1
Belimbing
0,9
Kedelai
bubuk
2,5
Seledri
0,7
Jagung
2,9
Kecap
kental
0,6
Selada
0,6 Jambu
biji 5,6 Tahu
0,1
Tomat
1,2
Jeruk bali
0,4
Susu
kedelai
0,1
Paprika
1,4
Jeruk
sitrun
2
Tauge 0,7
Cabai
0,3
Mangga
0,4
Kacang
panjang
3,2
Kacang
panjang
2,5
Melon
0,3
Tempe
kedelai
1,4
Bawang
putih
1,1
Nenas
0,4
Bawang
merah
0,6
Pepaya
0,7
Kentang
0,3
Pisang
0,6
Lobak
0,7
Semangka
0,5
Wortel
0,9
Sirsak
2
Brokoli
0,5
Srikaya
0,7
Kembang
kol
0,9
Strawberi
6,5
Asparagus 0,6 Pear
3,0
Jamur
1,2
Terong
0,1
Sawi
2,0
Buncis
3,2
Nangka
muda
1,4
Daun
kelor
2,0
Cat: Diambil dari berbagai sumber
DIET TINGGI SERAT UNTUK MENCEGAH
PENYAKIT JANTUNG
Penyebab utama penyakit jantung koroner (PJK) adalah
hiperlipidemi di dalam darah. PJK dimulai dengan terjadinya
aterosklerosis yaitu penebalan dinding arteri bagian dalam oleh
komponen lipid berupa kolesterol dan trigliserida. Mekanisme
terjadinya aterosklerosis dihubungkan dengan konsep disfungsi
Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005
44
endotel. Lapisan endotel merupakan lapisan yang berperan
pada pengaturan fungsi fisiologis pembuluh darah. Endotel
juga mencegah terjadinya agregasi trombosit dan menempelnya
sel-sel darah pada dinding pembuluh darah. Oleh karena itu
setiap gangguan pada dinding endotel akan menyebabkan
arteriosklerosis.
Serat lignin (insoluble fiber), pectin dan
-glucans (soluble
fiber) mempunyai efek mengikat zat-zat organik seperti asam
empedu dan kolesterol sehingga menurunkan jumlah asam
lemak di dalam saluran pencernaan. Pengikatan empedu oleh
serat juga menyebabkan asam empedu keluar dari siklus
enterohepatik, karena asam empedu yang disekresi ke usus tak
dapat diabsorbsi tetapi terbuang ke dalam feses. Penurunan
jumlah asam empedu menyebabkan hepar harus menggunakan
kolesterol sebagai bahan untuk membentuk asam empedu. Hal
ini yang menyebabkan serat dapat menurunkan kadar
kolesterol.
DIET TINGGI SERAT UNTUK KONTROL GULA
DARAH
Adanya serat larut memperlambat absorbsi glukosa,
sehingga dapat ikut berperan mengatur gula darah dan memper-
lambat kenaikan gula darah. Kemampuan tersebut dinyatakan
dalam Glycaemic Index (GI) yang angkanya dari 0 sampai
dengan 100. Makanan yang cepat dirombak dan juga cepat
diserap dapat meningkatkan kadar gula darah, mempunyai
angka GI yang tinggi; sedangkan makanan yang lambat
dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah mem-
punyai angka GI yang rendah. Hasil penelitian pada hewan
percobaan maupun pada manusia mengungkapkan bahwa
kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat
dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat bermanfaat
bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II.
DIET TINGGI SERAT UNTUK MENCEGAH DIARE
DAN KONSTIPASI
Pada umumnya seseorang buang air besar setiap hari.
Konstipasi dimulai dari kebiasaan makan yang tidak sehat.
Kebanyakan penderita kanker kolon, radang, luka berdarah
pada dinding usus memiliki riwayat kesulitan buang air besar.
Seseorang yang mengkonsumsi sedikit makanan berserat,
tinjanya akan keras, kering dan kecil-kecil. Memperbaiki intake
makanan berserat akan membantu seseorang untuk buang air
besar secara normal. Serat makanan di dalam usus, akan
menyerap cairan dan mengembang seperti karet busa,
membentuk tinja menjadi besar dan lembab, sehingga lebih
mudah keluar; konsumsi dietary fiber khususnya insoluble
fiber misalnya pectin akan menghasilkan feses yang lunak.
Dengan konsistensi feses yang lunak, hanya diperlukan sedikit
kontraksi otot untuk mengeluarkannya. Sebaliknya intake serat
yang rendah menyebabkan feses menjadi keras sehingga
diperlukan kontraksi otot rektum yang lebih besar untuk
mengeluarkannya; hal ini menyebabkan konstipasi, atau lebih
lanjut dapat menyebabkan wasir.
Fungsi serat makanan yang bersifat menyerap air dapat
mencegah terjadinya diare.
DIET TINGGI SERAT UNTUK MENCEGAH KANKER
KOLON
Kanker kolon merupakan salah satu masalah kesehatan di
negara Barat. Kejadian kanker kolon menempati urutan ke 4,
dan menempati peringkat ke 2 penyebab kematian karena
kanker. Penelitian di RS Dharmais (2001) mendapatkan 15
(6,5%) kasus kanker kolon dari 232 pada pasien yang di
kolonoskopi. Sedang di RSCM (1996-2001) terdapat 224 kasus
kanker kolon, terbanyak, yaitu 50 kasus pada tahun 2001;
berarti setiap minggu ditemukan 1 kasus kanker usus besar dari
tindakan kolonoskopi.
Konstipasi kronis mempunyai peluang untuk berkembang
menjadi kanker kolon. Ini disebabkan oleh tertumpuknya
karsinogen di permukaan kolon akibat tinja yang keras, kering
dan lambatnya gerak pembuangan. Konsumsi serat yang cukup
akan mempercepat transit feses dalam saluran pencernaan;
sehingga kontak antara kolon dengan berbagai zat karsinogen
yang terbawa dalam makanan lebih pendek, dengan demikian
mengurangi peluang terjadinya kanker kolon. Transit makanan
yang lebih cepat juga mengurangi kesempatan berbagai mikro-
organisme dalam kolon untuk membentuk zat karsinogen.
KEBUTUHAN SERAT
Belum ada patokan baku atas konsumsi serat untuk setiap
orang. Anjuran biasanya ditujukan untuk kelompok tertentu.
US FDA menganjurkan Total Dietary Fiber (TDF) 25 g/2000
kalori atau 30 g/2500 kalori. The American Cancer Society,
The American Heart Association dan The American Diabetic
Association menyarankan 25-35 g fiber/hari dari berbagai
bahan makanan. Konsensus nasional pengelolaan diabetes di
Indonesia menyarankan 25 g/hari bagi orang yang berisiko
menderita DM. PERKI (Perhimpunan Kardiologi Indonesia)
2001 menyarankan 25-30 g/hari untuk kesehatan jantung dan
pembuluh darah. American Academy of Pediatrics menyaran-
kan kebutuhan TDF sehari untuk anak adalah jumlah umur
(tahun) ditambah dengan 5 (g).
PENUTUP
Meskipun tidak mengandung zat gizi, peranan serat
makanan sangat penting. Jika konsumsi serat makanan yang
sehari-hari masih jauh dari yang dianjurkan, dapat ditambah
dengan serat yang banyak dipasarkan dalam bentuk kemasan.
Namun penggunaannya harus sesuai dosis yang dianjurkan,
sebab serat juga mempunyai efek yang tidak baik, misalnya
dapat mengurangi ketersediaan beberapa zat gizi. Fungsi serat
yang dapat mengikat asam empedu, juga mengurangi
penyerapan lemak sehingga vitamin larut lemak (vitamin D)
juga akan terhambat penyerapannya.
Enzim protease yang berperan dalam pencernaan protein
bisa terganggu karena kehadiran serat. Penurunan aktivitas
enzim tersebut diduga disebabkan oleh pengikatan atau inter-
aksi dengan serat makanan.
Oleh sebab itu Pemerintah melalui Badan POM perlu
memberikan penjelasan kepada masyarakat tentang produk ini.
Badan POM (No KB 03.018.SP.2002) mengeluarkan penjelas-
an tentang produk-produk serat alami yang banyak dipasarkan
di Indonesia yang biasanya mempunyai komposisi antara lain:
Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005
45
Psyllium husk (Plantago ovata) dan Isphagula hursk. Dalam
penjelasannya disebutkan bahwa, serat alami telah banyak
digunakan di seluruh dunia dan telah melalui penelitian ilmiah/
uji klinik di negara-negara maju. Berdasarkan penelitian
tersebut, sepanjang digunakan sesuai dengan anjuran, maka
produk serat alami psyllium dinyatakan aman dan bermanfaat.
Juga disebutkan bahwa serat alami jangan digunakan bersama-
sama dengan obat; digunakan sedikitnya ½ - 1 jam setelah
mengkonsumsi obat karena serat yang diberikan bersamaan
dengan obat dapat menghambat absorbsi obat. Produk ini juga
tidak boleh digunakan tanpa air atau tidak boleh dimakan
dalam bentuk serbuk. Badan POM juga menganjurkan untuk
tidak mengkonsumsi serat pada penderita obstruksi usus besar,
penyempitan patologis saluran cerna dan juga pada penderita
diabetes mellitus yang kadar gulanya tidak bisa diatasi dengan
baik.
Oleh sebab itu Badan POM meminta kepada produsen
serat alami untuk melengkapi informasi produk yang dicantum-
kan pada kemasan. Masyarakat konsumen diminta untuk
membaca secara cermat aturan pakai dan informasi yang
membaca keterangan yang tercantum pada kemasan atau pada
brosur yang tersedia.
KEPUSTAKAAN
1. Jahari AB, Sumarno I. Epidemiologi Serat di Indonesia, Simposium
Seminar hasil Monica III, Pusat Jantung Nasional Harapan Kita, Jakarta,
2002.
2.
Achmad MA. Pengaruh perubahan pola hidup dan pola makan terhadap
peningkatan epidemi penyakit degenerasi. RS Pelni Petamburan, 2002.
3. Badan POM. Penjelasan Badan POM no. KB.03.018.SD.2002 tentang
produk sehat alami yang mengandung Psyllium husk/Plantago ovata/
Isphagula husk.
4. Dietary
5.
6. Fiber.
www.naturaltechniquer.com/dietary_fiber.htm
7.
Lestiany L. Peran serat dan penatalaksanaan kasus masalah berat. Bagian
Ilmu Gizi FKUI, Jakarta, 2002.
8.
Joseph G. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. Makalah falsafah
sains (PPS 702), Program Pasca Sarjana IPB, 2002
9. Syam AF. Peran dokter keluarga dalam penatalaksanaan penyakit
degeneratif khususnya peranan diet tinggi serat. Bagian Ilmu Penyakit
Dalam FK UI/RSCM, Jakarta 2002.
10. Slavin J, Darling M. Fiber in the diet. Department of Food Science and
Nutrition, University of Minnesota , 2000.
11. The Importance of dietary fiber. www.Geocities.com/b_sherback/
matol_fibre_fact.
12. Winarsi H. Peran serat makanan (dietary fiber) untuk mempertahankan
tubuh sehat. Makalah Falsafah Sains (PPS 702), Program Pasca Sarjana
IPB, 2001
Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005
46
Document Outline