Cermin Dunia Kedokteran

Pencemaran Bahan Makanan

oleh Mikroba

Rabea Pangerti Jekti

Pusat Penelitian Penyakit Menular, Badan Penelitian & Pengembangan Kesehatan

Departemen Kesehatan R.I., Jakarta

PENDAHULUAN

Bahan makanan dapat bertindak sebagai agen penularan

atau pemindahan mikroba yang mencemarinya. Pencemaran

bahan makanan ini dapat terjadi sejak proses produksi,

pengolahan, transportasi, penyimpanan, distribusi, dan sampai

ke penyediaan hingga siap untuk dikonsumsi. Pencemaran

bahan makanan oleh mikroba ini tidak selalu menyebabkan

perubahan yang nyata terlihat, terasa oleh lidah si konsumen

atau tercium oleh hidung, sehingga sering timbul akibat yang

dapat bersifat fatal.

Pencemaran bahan makanan oleh mikroba dibagi dalam

dua macam yaitu :

Infeksi saluran pencernaan oleh mikroba karena si korban

menelan mikroba yang mencemari makanan dengan jumlah

banyak.

Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin mikroba

dalam makanan (intoksikasi oleh mikroba).

Baik infeksi maupun intoksikasi ,dapat menimbulkan

akibat yang fatal, tergantung pada patogenitas dan jumlah

mikroba serta kerentanan orang yang terkena.

FAKTOR-FAKTOR PENDUKUNG PENCEMARAN

Mikroba patogen terdapat di tempat yang memungkinkan

untuk tumbuh dan berkembang. Ada beberapa faktor yang me-

nyebabkan mikroba tersebut hidup dan berkembang dalam

makanan, antara lain :

Suhu lingkungan, sangat menentukan keselamatan hidup

serta daya multiplikasinya. Hal ini akan tampak pada Gambar 1.

Makanan, terutama yang berprotein tinggi seperti susu,

telur, daging, ikan dan kerang. Meskipun demikian sayuran dan

buahbuahan juga dapat sebagai media bagi mikroba dengan

daya multiplikasi yang lebih lambat.

Kelembaban  sangat dibutuhkan mikroba untuk tumbuh.

Oleh sebab itu makanan kering seperti gula, terigu, biskuit dan

jenis makanan yang dibakar kering lainnya bukan merupakan

media yang baik untuk multiplikasi mikroba, dalam hal ini

bakteri.

Selain itu proses pencemaran makanan didukung pula oleh

faktor-faktor lain, misalnya :

Manusia atau orang yang terlibat langsung dengan

pengolahan/penanganan bahan makanan, antara lain meliputi :

kesehatan, pengetahuan dan kesadarannya pada masalah

kesehatan dan kebersihan lingkungan.

Lingkungan sekitar, antara lain meliputi :vektor (rodensia,

insekta), sampah, kotoran (manusia, hewan).

Prinsip kontrol terhadap bahan makanan serta sarana untuk

Cermin Dunia Kedokteran No. 62, 1990 33

pengolahannya, antara lain meliputi perlengkapan dan

peralatan yang digunakan, dan sistim pengolahan bahan

makanan (pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan lain-lain).

BAHAN MAKANAN YANG SERING TERCEMAR

Daging dan produknya

Daging segar dapat tercemar sejak proses pemotongan,

penanganan dan pengolahan menjadi produk lain, misalnya

sosis. Bakteri yang sering dijumpai antara lain : Salmonella sp,

Cl. perfringens, Streptococcus fecalis, Staphylococcus aureus.

Pertumbuhan bakteri sering tak menyebabkan perubahan yang

nyata, walaupun sudah mencapai jumlah yang sedemikian

banyak, kecuali bila telah terjadi pembusukan, sehingga tampak

perubahan warna (coklat menjadi abu-abu) dan berbau busuk.

Telur dan produknya

Telur yang baik berasal dari unggas yang sehat, yang tidak

mengalami kelainan di luar serta di dalam. Pencemaran telur

dapat terjadi sejak telur tersebut dikeluarkan oleh si induk

sampai siap dikonsumsi, yaitu ketika tercemar feses induk,

kerabangnya pecah/rusak, dari tangan si petemak, maupun pada

pencucian. Demikian juga dalam proses penyimpanan yang

panjang akan memungkinkan terjadinya penetrasi mikroba

lewat kerabang telur.

Sedangkan pada produk telur, misalnya : telur beku, telur

kering, telur bubuk juga dapat tercemar mikroba, meskipun se-

belumnya telah dipasteurisasi.

Bakteri yang sering dijumpai dalam telur dan produknya

yang telah tercemar, antara lain :Salmonella sp.,

Staphylococcus aureus.

Susu dan produknya

Air susu mengandung beberapa jenis bakteri ketika keluar

dari susu hewan perah yang sehat, selain itu dapat terkena pen-

cemaran dari bagian luar tubuh hewan tersebut, terutama dari

daerah ambing atau mammae. Mikroba yang mencemari

berasal dari manure, tanah, air.

Walaupun demikian tak dapat dilupakan beberapa faktor

yang berperanan dalam pencemaran air susu sejak proses pro-

duksi air susu serta produknya sampai siap dikonsumsi,

misalnya : pencemaran yang terjadi akibat penggunaan alat

pemerah susu otomatis, tangki truk, dan berbagai alat serta

perlengkapan di pasar susu, pabrik keju, dan lain-lain. Serta

peranan tangan si peternak (pemerah susu dan pekerja lainnya)

dalam menambah organisme patogen penyebab pencemaran air

susu dan produknya.

Ikan, kerang, dan produknya

Pencemaran ikan dan kerang dapat terjadi karena polusi air

yang digunakan untuk kehidupannya, serta pengolahan pasca

panen yang tak baik. Produk hasil ikan, misalnya ikan asap

dapat tercemar akibat cara penanganan yang salah, sehingga

terjadi perubahan bau dan rasa. Bakteri yang dapat mencemari-

nya, antara lain : Proteus sp.

BO-bijian, buah-buahan, dan sayur-sayuran

Pencemarannya berasal dari udara, tanah, air dan cara pe-

nanganannya, hewan perusak (seperti kutu), serta sumber lain-

nya.

BEBERAPA INFEKSI DAN INTOKSIKASI AKIBAT

PENCEMARAN BAHAN MAKANAN OLEH MIKROBA

Botulism

Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri an-

aerob pembentuk spora, yaitu Clostridium botulinum yang ber-

sumber di tanah. Pencemaran bahan makanan oleh bakteri ini

biasanya pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses

pengolahannya kurang baik, makanan yang tak mengandung

asam, dan ikan asap yang proses pengolahannya kurang baik.

Sating terlihat perubahan dalam kemasan kalengan, kaleng

tampak berkarat dan menggembung. Bila hal ini terjadi, jangan

mencicipi makanan tersebut sebelum dilakukan perebusan se-

lama kurang lebih 15 menit yang mampu menghancurkan

toksinnya. Sebaiknya makanan tersebut dibuang.

Gejala yang timbul biasanya tampak 12 - 36 jam setelah

mhkan-makanan tercemar, antara lain mual, muntah, lemah,

pandangan kabur, sulit bernafas, diare disusul paralisis akibat

pengaruh eksotoksin Cl. botulinum terhadap susunan saraf

pusat dan perifer. Korban dapat meninggal dunia akibat

paralisis otot pemafasan.

Keracunan Makanan oleh Staphylococcus sp

Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan

Staphylococcus aureus yang berasal dari manusia; sumber

utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi. Bahan

makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein

tinggi yang tidak ditangani secara higienis, terutama dalam

temperatur hangat.

Gejala keracunan timbul 2 - 3 jam bahkan 6 jam setelah

menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual,

muntah, diare, kejang perut tetapi tanpa demam dan cepat

sembuh.

Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan

dengan penggunaan produk daging dan ayam, terutama

potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging

kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak

kurang sempuma dan dibiarkan dingin perlahan-lahan atau

disimpan dalam suhu kamar. Pada beberapa kasus wabah juga

disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya.

Gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar oleh

Clostridiumperfringens akan nampak 8 22 jam setelah memakan

bahan pangan yang tercemar, dengan gejala utama sakit perut

dan diare. Mungkin disertai demam dan rasa mual, tetapi jarang

disertai muntah. Angka kematiannya termasuk rendah.

Perlu diingat bahwa Clostridium perfringens terdapat luas

di alam sekitar (pernah dilaporkan terdapat dalam debu, tanah,

lantai dapur) dan mungkin merupakan bakteri patogen yang

paling luas penyebanannya. Oleh sebab itu maka faktor kontrol

amatlah penting dilakukan, terutama pada tahap persiapan

bahan pangan dan penyimpanannya.

Cermin Dunia Kedokteran No. 62, 1990

Keracunan Makanan oleh Bacillus cereus

Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada se-

jumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan

dengan daging saus berempah dan nasi goreng, ditemukan

banyak sel-sel Bacillus cereus. Organisme ini didapatkan

secara luas di alam, pada umumnya di tanah. Kemampuan

membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap hidup

pada operasi pengolahan dengan pemanasan.

Ada dua bentuk gejala keracunan bahan m,qkanan yang

tercemar oleh bakteri ini yaitu :

Mual dan muntah, dengan masa inkubasi 1 - 5 jam,

Kejang perut yang hebat disertai diare, dengan masa

inkubasi 8-12jam.

Infeksi oleh Vibrio parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan

yang berasal dari laut, misalnya ikan dan kerang. Proses pe-

masakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi pencemaran

kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan

masak dan yang mentah.

Gejala klinis yang nampak adalah diare berair, sakit perut,

mual, muntah, demam, dan sakit kepala, dengan masa inkubasi

12 - 24 jam

Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan

melalui lalat. Infeksi Shigella sp terdapat dalam bahan

makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah

terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran.

Infeksi ini mulai menunjukkan gejala setelah melewati

masa inkubasi pendek (1 - 4 hari), yaitu : sakit perut, kejang,

diare, dan demam. Kotoran berupa cairan serta mengandung

lendir dan darah, dapat juga terjadi spasmus rektum. Gejala ini

dapat kembali secara spontan dalam beberapa hari, pada anak-

anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan asidosis.

Di antara beberapa species Shigella, penyakit yang

disebabkan oleh Shigella dysenteriae biasanya yang terhebat.

Tabel 1. Beberapa jenis bahan makanan yang sering tercemar mikroba

No.

Jenis bahan makanan

Mikroba yang sering mencemari

Makanan dalam kaleng

Cl. botulinum

2. Keju

S. aureus, E. col/ patogen, Bruce/la sp

Daging dan produknya

makanan mengandung

daging

Salmonella sp, Cl. petfringens, S. aura's

C. jejuni, Y. enteroco/itica

Daging ayam dan produk-

nya mengandung daging

ayam

i d e m

Telur dan produknya

Salmonella sp, Streptococcus sp

6. Ikan

Vibrio parahaemoliticus, Proteu.s sp

Buah dan sayuran mentah Shigella sp, E. coli, Listeria sp

8, Air

susu

mentah

Salmonella sp, S. aureus, Streptococcus

9. Kentang

Bacillus cereus, Cl. botulinum

10. Beras

Bacillus cereus

Keterangan :

*) Dikutip dari Edwin Lennette : Manual of Clinical Microbiology Fourth Ed.

1985.

KESIMPULAN

Pencemaran bahan makanan oleh mikroba dapat membawa

dampak yang merugikan, bahkan dapat menimbulkan

kematian. Oleh sebab itu upaya pencegahannya amat penting

diketahui untuk diterapkan dalam kehidupan sehari-hari. Ada

beberapa faktor yang terlibat dalam pengaruh kasus

pencemaran bahan makanan oleh mikroba, antara lain :

1) Manusia, tindakannya :

Peningkatan pengetahuan tentang penanganan/pengolahan

bahan makanan secara sehat dan benar.

Carrier (pembawa) suatu penyakit dilarang menangani/me-

ngolah bahan makanan.

Dilakukan isolasi terhadap orang yang sakit.

Kebersihan diri diutamakan.

2) Lingkungan, tindakannya :

Areal penanganan/pengolahan bahan makanan harus bebas

vektor (lalat, lipas, rodensia).

Jangan biarkan hewan peliharaan memasuki areal

penanganan/pengolahan.bahan makanan.

Kebersihan lingkungan diutamakan, bila peruu adakan

tindakan desinfeksi secara teratur.

3) Alat-alat

Harus bersih, dipisahkan untuk pemakaian bahan makanan

yang mentah dengan yang matang.

4) Bahan makanan

Proses pengolahan, penyimpanan, penyebaran sampai ke

konsumen harus memenuhi standar kesehatan; misalnya proses

pemanasan, pasteurisasi, pendinginan, dan lain-lain.

Kontrol terhadap sanitasi bahan makanan, air, dan lain-lain.

Bila terjadi perubahan warna, bau, dan rasa pada bahan

makanan maka jangan dikonsumsi.

Kemasan bahan makanan yang berubah patut dicurigai ter-

hadap kemungkinan pencemaran.

KEPUSTAKAAN

Clark DW, Mahon BM, Preventive and Community Medicine, 2nd edition,

USA : Little Company, 1981.

Frobisher, Sommermeyer, Fuerst. Microbiology in Health and Disease.

Tokyo; WB Saunders Company, 1969.

Howie JW. Gillespie TG. Report of the Royal Society of Health Confe-

rence on the Safety of Canned Food London : The Royal Society of

Health. 1966.

Lennette EH, Manual of Clinical Microbiology. Washington DC;

American Society for Microbiology, 1985.

Longre K, Blaker GG. Sanitary Techniques in Feed Service. New York;

John Wiley & Sons, 1971.

Mc Kinney RE. Microbiology for Sanitary Engineers. New York; Mc

Graw Hill Book Company Inc, 1962.

World Health Organization, Health Hazards of the Human Environment.

Geneva; WHO, 1972.

Cermin Dunia Kedokteran No. 62, 1990 35