CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
105
TINJAUAN PUSTAKA
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
106
TINJAUAN PUSTAKA
SUSUNAN HIDANGAN ORANG BALI
Pola makanan pokok/nasi
Catatan : · Makanan yang tersedia pada upacara dan sehari-hari
*
Makanan yang hanya disediakan pada saat upacara saja
Sumber : Modifikasi dari The Balinese Food Behaviour (Cole,1988).
Di Bali, nasi merupakan bahan makanan yang harus ada dalam
susunan hidangan upacara. Makanan pendamping, adalah
,,
be
,,
,
,,
jukut
,,
dan
,,
lawar
,,
, dan di samping itu ada penyedap (
,,
rerasmen
,,
)
yang juga harus selalu ada
(1)
.
BAHAN MAKANAN
Nasi adalah yang disebut
,,
nasi tulen
,,
(Oryza sativa),
,,
be
,,
umumnya
segala sesuatu yang bersumber dari hewan sedangkan
,,
jukut
,,
lebih banyak menunjukkan bahan makanan yang bersumber
dari tumbuhan; umumnya dari daun, buah atau umbi-umbian.
Bahan makanan tradisional upacara kategori
,,
be
,,
adalah babi,
ayam, bebek, bebek
,,
kuir
,,
dan daging penyu, penggunaan penyu
sudah semakin dikurangi karena makin langka.
Bahan sayur yang sering dipakai adalah buah nangka muda,
timbul (bread fruit), batang pisang, kelapa, daun kacang, kacang
panjang, daun blimbing, daun
,,
paku
,,
(pakis), dan buah pare.
CARA OLAH
Makanan untuk kebutuhan upacara, selain jenisnya yang cukup
banyak cara olahnya juga sangat rumit. Beberapa jenis makanan
yang biasa digunakan untuk keperluan upacara adalah sate (babi,
ayam, ikan laut),
,,
be
,,
(babi) guling,
,,
be
,,
tutu (ayam/bebek, dibumbui
dan dikukus, dipanggang), urutan (daging babi), oretan (telur),
siap (ayam) ma panggang, grang asem (daging dikuah),
,,
be
,,
goreng (daging/jeroan babi/ayam digoreng), tum (daging babi/
ayam/bebek dicincang halus, dibumbu dan dikukus), ares (batang
pisang disayur), balung (tulang iga babi), kacang, komoh (darah
dan jeroan ditambah bumbu) dan lawar (campuran daging babi/
ayam/bebek, nangka, kelapa). Cara olah dan kandungannya secara
detail telah dibahas di tempat yang lain.
Penyedap (condiment) yang sering disebut
,,
rerasmen
,,
(Bahasa Bali)
merupakan hidangan yang harus disediakan didalam setiap menu
makanan
(2)
. Rerasmen ini terdiri dari sambel, garam dan atau parutan
kelapa yang digoreng (
,,
saur
,,
). Sambel biasanya terdiri dari terasi,
lombok dicincang kasar, garam, bawang digoreng, dan minyak kelapa.
Sambel dapat dikonsumsi secara
,,
mentah
,,
, digoreng atau disiram
minyak panas dahulu sehingga disebut
,,
sambel magoreng
,,
.
PENGGUNAAN BUMBU
Masakan Bali banyak menggunakan bumbu-bumbu yang berasal
dari umbi-umbian, daun-daunan, biji-bijian dan sebagainya. Yang
paling sering digunakan adalah kencur, laos, kunyit, jahe, bawang
merah, bawang putih, lombok, jeruk limau karena bumbu-bumbu
di atas memiliki nilai religi/budaya. Beberapa bumbu lain yang
juga sering digunakan tetapi tidak memiliki nilai religi antara lain
garam, gula, terasi, merica hitam, merica putih, lada, kemiri, daun
salam, asam dan bumbu
,,
pewangian
,,
lain-lain
(3)
.
Dalam penggunaan bumbu makanan upacara, dikenal istilah
,,
Bumbu Genep
,,
yang berisi 17 jenis bahan dan
,,
Bumbu Gede
,,
yang terdiri dari 34 jenis bahan bumbu/wangi-wangian. Di samping
itu dalam ajaran Hindu Bali dikenal 6 (enam) istilah rasa yang
diperlukan semuanya ada di dalam makanan mereka. Keenam
rasa itu adalah: rasa asin/
,,
Lawana
,,
(Dharma Wiku) yang dilambang-
kan dengan urap/lawar yang berwarna putih, rasa pedas/
,,
Ketuka
,,
(Bima Kroda) yang dilambangkan dalam bentuk lawar
berwarna merah, sepet/
,,
Kesaya
,,
(Jayeng Satru) dalam bentuk
,,
penyon
,,
/
,,
gegecok (daging matang yang dicincang dicampur
kelapa yang diparut dan santan) berwarna kuning, pahit/
,,
Tikta
,,
(Gagar Mayang) dalam bentuk
,,
gegode
,,
(sayur yang dibuat dari
daun belimbing, manis/
,,
madhura
,,
(Nyunyur manis) berbentuk
olahan campuran dan asam/
,,
ambla
,,
(Galang kangin) berbentuk
,,
penyon
,,
yang dibuat dari buah belimbing. Keenam rasa ini harus
ada pada setiap penyajian makanan tradisional saat upacara. Khusus
untuk suguhan kepada para pendeta (
,,
Wiku
,,
), rasa yang dilarang
adalah rasa manis (Nyunyur manis) dan rasa pedas (Bima Kroda)
(3)
.
KANDUNGAN NUTRIEN DALAM MAKANAN BALI
Makanan disebut bergizi apabila dapat memenuhi 5 kriteria
antara lain: kandungannya adekuat, berarti memiliki nutrien
esensial yang dibutuhkan dalam jumlah cukup; seimbang berarti
nutrien yang kurang dari makanan satu dipenuhi oleh makanan
lain yang berlebih; kalori terkontrol berarti jumlah kalorinya sesuai
dengan kebutuhan tubuh; moderat berarti makanan tersebut
tidak mengandung lemak berlebihan, garam, gula dan sebagainya
yang menimbulkan akibat yang tidak diinginkan; bervariasi yang
berarti makanan harus dibuat secara tidak monoton
(4)
.
Melihat jenis bahan makanan tradisional untuk upacara sekaligus
dikonsumsi masyarakat Bali, dapat dikatakan unsur
,,
Be
,,
(lauk
bersumber dari hewan) lebih banyak dibandingkan dengan
unsur
,,
Jukut
,,
(sayur yang bersumber dari tumbuhan), di samping
makanan yang merupakan campuran unsur sumber hewani dan
sumber nabati (lawar). Sehingga dapat diasumsikan bahwa orang
Bali lebih senang mengkonsumsi makanan bersumber hewan
daripada tumbuhan.
Jenis daging yang disukai adalah daging babi, ayam, bebek semuanya
mempunyai struktur pencernaan sederhana; komposisi lemak dan
protein dagingnya sangat tergantung dari jenis pakannya.
(5)
; secara
umum daging babi dikenal memiliki kandungan lemak jenuh yang
tinggi
(6)
. Dapat diasumsikan bahwa orang Bali banyak mengkon-
sumsi lemak jenuh yang berasal dari daging babi.
·
·
·
*
*
·
PENDAHULUAN
Indonesia yang merupakan negara kepulauan terdiri dari ribuan
pulau memiliki berbagai ragam suku, bahasa dan budaya yang
berbeda. Setiap daerah juga memiliki makanan yang khas, diolah
dengan menggunakan bahan setempat dan disukai oleh masyarakat
setempat dan kemudian disebut sebagai makanan tradisional daerah
tersebut. Makanan ini dapat berubah baik dari segi bahan maupun
cara olah, sesuai dengan berjalannya waktu, karena terpengaruh
oleh isu-isu makanan dan pengaruh gaya hidup yang mengglobal.
Makanan tradisional Bali terutama yang menyangkut makanan
upacara (yang disajikan atau diikutkan dalam upacara agama)
yang sebelumnya hanya dikonsumsi saat upacara saja, cenderung
masih tetap baik bahan maupun cara olahnya
(1)
. Hanya saja akhir-
akhir ini disinyalir konsumsinya sudah semakin sering.
(2)
Dilihat
bahan dan cara olahnya, makanan tradisional Bali, khususnya yang
dibuat untuk kebutuhan upacara, dapat dikatakan unik karena
mengandung bahan dan cara olah yang di satu sisi menjadi faktor
risiko penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit kardio-neuro
vaskular tetapi di sisi lain juga mengandung cukup banyak bahan
yang bersifat protektif seperti misalnya antioksidan.
Tulisan ini membahas secara teoritis kandungan gizi makanan
tradisional Bali yang biasa dipakai untuk kebutuhan upacara/
hari raya, dengan tujuan untuk memperoleh wawasan apakah
orang Bali terisiko oleh makanan tradisonalnya untuk menderita
penyakit tak menular seperti kanker dan penyakit-penyakit serebro-
kardio vaskular.
METODOLOGI
Tulisan ini adalah suatu kajian teoritis dari dua tulisan yang
membahas makanan Bali yaitu : 1) disertasi doktoral William
Staden Cole berjudul
'
Balinese Food-Related Behavior: A Study
of The Effects of Ecological, Economic, Social and Cultural
Processes on Rate of Change
'
dan 2) karangan I.B. Putu Sudarsana
berjudul: Ajaran Agama Hindu (Dharmaning Paébatan): Dharma
Caruban. Pembahasan difokuskan pada kajian teoritis dari sudut
pandang gizi tentang apa dan akibat yang mungkin dapat di-
peroleh dengan mengkonsumsi makanan tradisional Bali yang
biasa dikonsumsi saat upacara.
ABSTRAK
Bali memiliki makanan tradisional yang dapat dikatakan unik karena di satu sisi mengandung bahan makanan diolah
yang dapat menimbulkan penyakit degeneratif tetapi di sisi lain juga mengandung bahan bersifat protektif seperti
antioksidan dan antibiotik. Analisis teoritis menunjukkan bahwa makanan tradisional upacara Bali beraneka ragam
dan selalu ada unsur nasi, sumber hewan dan nabati bersama-sama. Dari segi bahan, kandungan lemak jenuh
khususnya lemak jenuh rantai panjang yang bersumber dari hewan dan kelapa cukup tinggi dan konsumsi garam
juga tinggi. Melihat cara olah, besar kemungkinan kandungan beberapa nutrient khususnya vitamin pada makanan
tradisional Bali banyak yang hilang dan di samping itu dicurigai akan juga mengandung Heterocyclic amines (HCAs)
dan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) yang bersifat precancer. Tetapi di sisi lain penggunaan bumbu seperti
kunyit (curcuma), bawang putih (garlic) dan bumbu umbi-umbian lainnya yang sangat banyak dan beraneka ragam
dapat berperan sebagai antioksidan, antibiotik yang bersifat protektif.
Kata kunci: Gizi, makanan tradisonal, Bali, upacara
Kandungan Gizi
Kandungan Gizi
Makanan
Makanan Tradisional Bali
Tradisional Bali
untuk Upacara
untuk Upacara
Indraguna Pinatih
Indraguna Pinatih
Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas - Kedokteran Pencegahan
Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas - Kedokteran Pencegahan Fakultas Kedokteran - Univ. Udayana, Denpasar
Fakultas Kedokteran - Univ. Udayana, Denpasar
Kandungan Gizi
Makanan Tradisional Bali
untuk Upacara
Indraguna Pinatih
Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas - Kedokteran Pencegahan Fakultas Kedokteran - Univ. Udayana, Denpasar
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
105
TINJAUAN PUSTAKA
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
106
TINJAUAN PUSTAKA
SUSUNAN HIDANGAN ORANG BALI
Pola makanan pokok/nasi
Catatan : · Makanan yang tersedia pada upacara dan sehari-hari
*
Makanan yang hanya disediakan pada saat upacara saja
Sumber : Modifikasi dari The Balinese Food Behaviour (Cole,1988).
Di Bali, nasi merupakan bahan makanan yang harus ada dalam
susunan hidangan upacara. Makanan pendamping, adalah
,,
be
,,
,
,,
jukut
,,
dan
,,
lawar
,,
, dan di samping itu ada penyedap (
,,
rerasmen
,,
)
yang juga harus selalu ada
(1)
.
BAHAN MAKANAN
Nasi adalah yang disebut
,,
nasi tulen
,,
(Oryza sativa),
,,
be
,,
umumnya
segala sesuatu yang bersumber dari hewan sedangkan
,,
jukut
,,
lebih banyak menunjukkan bahan makanan yang bersumber
dari tumbuhan; umumnya dari daun, buah atau umbi-umbian.
Bahan makanan tradisional upacara kategori
,,
be
,,
adalah babi,
ayam, bebek, bebek
,,
kuir
,,
dan daging penyu, penggunaan penyu
sudah semakin dikurangi karena makin langka.
Bahan sayur yang sering dipakai adalah buah nangka muda,
timbul (bread fruit), batang pisang, kelapa, daun kacang, kacang
panjang, daun blimbing, daun
,,
paku
,,
(pakis), dan buah pare.
CARA OLAH
Makanan untuk kebutuhan upacara, selain jenisnya yang cukup
banyak cara olahnya juga sangat rumit. Beberapa jenis makanan
yang biasa digunakan untuk keperluan upacara adalah sate (babi,
ayam, ikan laut),
,,
be
,,
(babi) guling,
,,
be
,,
tutu (ayam/bebek, dibumbui
dan dikukus, dipanggang), urutan (daging babi), oretan (telur),
siap (ayam) ma panggang, grang asem (daging dikuah),
,,
be
,,
goreng (daging/jeroan babi/ayam digoreng), tum (daging babi/
ayam/bebek dicincang halus, dibumbu dan dikukus), ares (batang
pisang disayur), balung (tulang iga babi), kacang, komoh (darah
dan jeroan ditambah bumbu) dan lawar (campuran daging babi/
ayam/bebek, nangka, kelapa). Cara olah dan kandungannya secara
detail telah dibahas di tempat yang lain.
Penyedap (condiment) yang sering disebut
,,
rerasmen
,,
(Bahasa Bali)
merupakan hidangan yang harus disediakan didalam setiap menu
makanan
(2)
. Rerasmen ini terdiri dari sambel, garam dan atau parutan
kelapa yang digoreng (
,,
saur
,,
). Sambel biasanya terdiri dari terasi,
lombok dicincang kasar, garam, bawang digoreng, dan minyak kelapa.
Sambel dapat dikonsumsi secara
,,
mentah
,,
, digoreng atau disiram
minyak panas dahulu sehingga disebut
,,
sambel magoreng
,,
.
PENGGUNAAN BUMBU
Masakan Bali banyak menggunakan bumbu-bumbu yang berasal
dari umbi-umbian, daun-daunan, biji-bijian dan sebagainya. Yang
paling sering digunakan adalah kencur, laos, kunyit, jahe, bawang
merah, bawang putih, lombok, jeruk limau karena bumbu-bumbu
di atas memiliki nilai religi/budaya. Beberapa bumbu lain yang
juga sering digunakan tetapi tidak memiliki nilai religi antara lain
garam, gula, terasi, merica hitam, merica putih, lada, kemiri, daun
salam, asam dan bumbu
,,
pewangian
,,
lain-lain
(3)
.
Dalam penggunaan bumbu makanan upacara, dikenal istilah
,,
Bumbu Genep
,,
yang berisi 17 jenis bahan dan
,,
Bumbu Gede
,,
yang terdiri dari 34 jenis bahan bumbu/wangi-wangian. Di samping
itu dalam ajaran Hindu Bali dikenal 6 (enam) istilah rasa yang
diperlukan semuanya ada di dalam makanan mereka. Keenam
rasa itu adalah: rasa asin/
,,
Lawana
,,
(Dharma Wiku) yang dilambang-
kan dengan urap/lawar yang berwarna putih, rasa pedas/
,,
Ketuka
,,
(Bima Kroda) yang dilambangkan dalam bentuk lawar
berwarna merah, sepet/
,,
Kesaya
,,
(Jayeng Satru) dalam bentuk
,,
penyon
,,
/
,,
gegecok (daging matang yang dicincang dicampur
kelapa yang diparut dan santan) berwarna kuning, pahit/
,,
Tikta
,,
(Gagar Mayang) dalam bentuk
,,
gegode
,,
(sayur yang dibuat dari
daun belimbing, manis/
,,
madhura
,,
(Nyunyur manis) berbentuk
olahan campuran dan asam/
,,
ambla
,,
(Galang kangin) berbentuk
,,
penyon
,,
yang dibuat dari buah belimbing. Keenam rasa ini harus
ada pada setiap penyajian makanan tradisional saat upacara. Khusus
untuk suguhan kepada para pendeta (
,,
Wiku
,,
), rasa yang dilarang
adalah rasa manis (Nyunyur manis) dan rasa pedas (Bima Kroda)
(3)
.
KANDUNGAN NUTRIEN DALAM MAKANAN BALI
Makanan disebut bergizi apabila dapat memenuhi 5 kriteria
antara lain: kandungannya adekuat, berarti memiliki nutrien
esensial yang dibutuhkan dalam jumlah cukup; seimbang berarti
nutrien yang kurang dari makanan satu dipenuhi oleh makanan
lain yang berlebih; kalori terkontrol berarti jumlah kalorinya sesuai
dengan kebutuhan tubuh; moderat berarti makanan tersebut
tidak mengandung lemak berlebihan, garam, gula dan sebagainya
yang menimbulkan akibat yang tidak diinginkan; bervariasi yang
berarti makanan harus dibuat secara tidak monoton
(4)
.
Melihat jenis bahan makanan tradisional untuk upacara sekaligus
dikonsumsi masyarakat Bali, dapat dikatakan unsur
,,
Be
,,
(lauk
bersumber dari hewan) lebih banyak dibandingkan dengan
unsur
,,
Jukut
,,
(sayur yang bersumber dari tumbuhan), di samping
makanan yang merupakan campuran unsur sumber hewani dan
sumber nabati (lawar). Sehingga dapat diasumsikan bahwa orang
Bali lebih senang mengkonsumsi makanan bersumber hewan
daripada tumbuhan.
Jenis daging yang disukai adalah daging babi, ayam, bebek semuanya
mempunyai struktur pencernaan sederhana; komposisi lemak dan
protein dagingnya sangat tergantung dari jenis pakannya.
(5)
; secara
umum daging babi dikenal memiliki kandungan lemak jenuh yang
tinggi
(6)
. Dapat diasumsikan bahwa orang Bali banyak mengkon-
sumsi lemak jenuh yang berasal dari daging babi.
·
·
·
*
*
·
PENDAHULUAN
Indonesia yang merupakan negara kepulauan terdiri dari ribuan
pulau memiliki berbagai ragam suku, bahasa dan budaya yang
berbeda. Setiap daerah juga memiliki makanan yang khas, diolah
dengan menggunakan bahan setempat dan disukai oleh masyarakat
setempat dan kemudian disebut sebagai makanan tradisional daerah
tersebut. Makanan ini dapat berubah baik dari segi bahan maupun
cara olah, sesuai dengan berjalannya waktu, karena terpengaruh
oleh isu-isu makanan dan pengaruh gaya hidup yang mengglobal.
Makanan tradisional Bali terutama yang menyangkut makanan
upacara (yang disajikan atau diikutkan dalam upacara agama)
yang sebelumnya hanya dikonsumsi saat upacara saja, cenderung
masih tetap baik bahan maupun cara olahnya
(1)
. Hanya saja akhir-
akhir ini disinyalir konsumsinya sudah semakin sering.
(2)
Dilihat
bahan dan cara olahnya, makanan tradisional Bali, khususnya yang
dibuat untuk kebutuhan upacara, dapat dikatakan unik karena
mengandung bahan dan cara olah yang di satu sisi menjadi faktor
risiko penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit kardio-neuro
vaskular tetapi di sisi lain juga mengandung cukup banyak bahan
yang bersifat protektif seperti misalnya antioksidan.
Tulisan ini membahas secara teoritis kandungan gizi makanan
tradisional Bali yang biasa dipakai untuk kebutuhan upacara/
hari raya, dengan tujuan untuk memperoleh wawasan apakah
orang Bali terisiko oleh makanan tradisonalnya untuk menderita
penyakit tak menular seperti kanker dan penyakit-penyakit serebro-
kardio vaskular.
METODOLOGI
Tulisan ini adalah suatu kajian teoritis dari dua tulisan yang
membahas makanan Bali yaitu : 1) disertasi doktoral William
Staden Cole berjudul
'
Balinese Food-Related Behavior: A Study
of The Effects of Ecological, Economic, Social and Cultural
Processes on Rate of Change
'
dan 2) karangan I.B. Putu Sudarsana
berjudul: Ajaran Agama Hindu (Dharmaning Paébatan): Dharma
Caruban. Pembahasan difokuskan pada kajian teoritis dari sudut
pandang gizi tentang apa dan akibat yang mungkin dapat di-
peroleh dengan mengkonsumsi makanan tradisional Bali yang
biasa dikonsumsi saat upacara.
ABSTRAK
Bali memiliki makanan tradisional yang dapat dikatakan unik karena di satu sisi mengandung bahan makanan diolah
yang dapat menimbulkan penyakit degeneratif tetapi di sisi lain juga mengandung bahan bersifat protektif seperti
antioksidan dan antibiotik. Analisis teoritis menunjukkan bahwa makanan tradisional upacara Bali beraneka ragam
dan selalu ada unsur nasi, sumber hewan dan nabati bersama-sama. Dari segi bahan, kandungan lemak jenuh
khususnya lemak jenuh rantai panjang yang bersumber dari hewan dan kelapa cukup tinggi dan konsumsi garam
juga tinggi. Melihat cara olah, besar kemungkinan kandungan beberapa nutrient khususnya vitamin pada makanan
tradisional Bali banyak yang hilang dan di samping itu dicurigai akan juga mengandung Heterocyclic amines (HCAs)
dan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) yang bersifat precancer. Tetapi di sisi lain penggunaan bumbu seperti
kunyit (curcuma), bawang putih (garlic) dan bumbu umbi-umbian lainnya yang sangat banyak dan beraneka ragam
dapat berperan sebagai antioksidan, antibiotik yang bersifat protektif.
Kata kunci: Gizi, makanan tradisonal, Bali, upacara
Kandungan Gizi
Kandungan Gizi
Makanan
Makanan Tradisional Bali
Tradisional Bali
untuk Upacara
untuk Upacara
Indraguna Pinatih
Indraguna Pinatih
Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas - Kedokteran Pencegahan
Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas - Kedokteran Pencegahan Fakultas Kedokteran - Univ. Udayana, Denpasar
Fakultas Kedokteran - Univ. Udayana, Denpasar
Kandungan Gizi
Makanan Tradisional Bali
untuk Upacara
Indraguna Pinatih
Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas - Kedokteran Pencegahan Fakultas Kedokteran - Univ. Udayana, Denpasar
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
107
TINJAUAN PUSTAKA
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
108
TINJAUAN PUSTAKA
Di samping itu, sumber lemak jenuh lainnya yang banyak dikon-
sumsi adalah kelapa baik daging maupun minyaknya. Komposisi
asam lemak jenuh yang berasal dari babi lebih banyak mengan-
dung asam lemak jenuh rantai panjang seperti Palmitat (C16:0)
dan Stearat (C18:0) sedangkan yang berasal dari kelapa kandungan
lemak jenuh yang tinggi adalah miristat (C14:0), palmitat dan
laurat (C12:0) dan asam lemak rantai pendek kaproat (C8:0)
khususnya di minyak kelapanya
(7)
.
Menurut laporan epidemiologis dan diperkuat oleh WHO, konsumsi
lemak khususnya lemak jenuh rantai panjang yang bersumber
dari hewan mamalia (SUFA) dapat meningkatkan risiko menderita
penyakit pembuluh darah, sebaliknya konsumsi lemak tak jenuh
jamak (PUFA) dapat menurunkan risiko tersebut
(8,9,10
). Tetapi
belakangan pernyataan ini dibantah oleh beberapa laporan bahwa
konsumsi SUFA dan PUFA tidak berbeda dalam meningkatkan
risiko menderita penyakit pembuluh darah
(9,11,12,13)
.
Yang kontroverisial adalah penggunaan minyak kelapa. Di satu sisi
kandungan lemak jenuh rantai panjang miristat (C14:0) dan
palmitat (C16:0) yang tinggi dianggap meningkatkan risiko penyakit
pembuluh darah, tetapi di sisi lain kandungan lemak jenuh rantai
sedang laurat (C12:0) yang sangat bermanfaat dan bernilai proteksi
terhadap kejadian penyakit tersebut juga tinggi
(14,15,16)
.
Cara orang Bali mengolah makanan dengan cara memanggang/
mengguling, juga meningkatkan risiko kanker. Daging berlemak
atau lemak yang dibakar/dipanaskan dengan temperatur sangat
tinggi akan menghasilkan Heterocyclic amines (HCAs) dan Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons (PAHs). Kedua zat ini bersifat karsinogenik
karena dapat meyebabkan mutasi DNA yang nantinya dapat
menimbulkan kanker
(17,18,19)
.
Melihat jenis bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat,
sebenarnya asupan vitamin maupun mineral sudah cukup banyak
dan bervariasi. Di samping itu, seperti halnya masyarakat di
daerah tropis lainnya, memperoleh bahan makanan segar relatif
sangat mudah dibandingkan dengan di derah subtropis maupun
daerah dingin lainnya. Tambahan lagi, Bali merupakan pulau yang
relatif kecil dan dikelilingi oleh lautan sehingga memperoleh
makanan dari sumber lautpun dapat dikatakan mudah.
Masalahnya lebih pada cara orang Bali mengolah makanannya.
Hampir semua makanan tradisional Bali diolah dengan menggu-
nakan pemanasan sampai dianggap matang. Hanya darah yang
sering ditambahkan dalam keadaan mentah atau setengah matang.
Di samping itu, khusus untuk pengolahan sayuran, sering sekali
bahan sayuran itu dicuci, direbus dan airnya dibuang, kemudian
sayurnya diremas-remas sebelum kemudian dicampur dengan
bumbu dan dihidangkan, seperti contoh sayuran yang
,,
ma-urab
,,
dan
,,
ma-plecing
,,
. Dengan cara seperti ini beberapa nutrien
seperti vitamin dan mineral yang larut dalam air akan terbuang
melalui pencucian, sebagian lagi yang tidak tahan panas akan
rusak selama proses memasak makanan sedangkan yang tidak
tahan sinar matahari (ultra violet) akan rusak pada saat pemasaran.
Secara umum hilangnya nutrien oleh karena faktor pengolahan
dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Sumber: http://www.nutritiondata.com/topics/processing
Vitamin dan mineral yang hilang karena proses pemasakan
berkisar antara 25-75%; kelompok vitamin B seperti vitamin B1,
B6 dan B12 yang tidak tahan panas dan larut dalam air, akan
rusak pada saat makanan dimasak. Sebelumnya ketika bahan
makanan dicuci dan diperas, kemudian airnya dibuang maka ketiga
jenis vitamin inipun akan hilang. Sehingga persentase kandungan-
nya dalam makanan dikuatirkan akan sangat berkurang
(19)
.
Vitamin B1 dari beras dapat dikatakan sangat sedikit bila hanya
mengkonsumsi nasi, tapi dengan penambahan bahan makanan
seperti babi dan kemudian diolah menggunakan bawang putih
dan bawang merah, maka asupan vitamin B1 diharapkan dapat
terkompensasi. Dari tabel 1 juga dapat dilihat bahwa beberapa
vitamin yang bersifat anti oksidan seperti vitamin C, E dan Caroten,
dan vitamin yang memberi efek protektif terhadap kejadian
penyakit jantung koroner seperti vitamin B6, niacin akan sebagian
hilang oleh pemasakan.
Typical Maximum Nutrient Losses (as compared to raw food)
Vitamins
Freeze
Dry
Cook Cook+Drain
Reheat
Vitamin A
5%
50%
25%
35%
10%
Retinol Activity Equivalent
5%
50%
25%
35%
10%
Alpha Carotene
5%
50% 25%
35%
10%
Beta Carotene
5%
50% 25%
35%
10%
Beta Cryptoxanthin
5%
50% 25%
35%
10%
Lycopene
5%
50% 25%
35%
10%
Lutein+Zeaxanthin
5%
50% 25%
35%
10%
Vitamin C
30%
80%
50%
75%
50%
Thiamin 5%
30%
55%
70%
40%
Riboflavin 0%
10%
25%
45%
5%
Niacin 0%
10%
40%
55%
5%
Vitamin B6
0%
10%
50%
65%
45%
Folate 5%
50%
70%
75%
30%
Food Folate
5%
50% 70%
75%
30%
Folic Acid
5%
50% 70%
75%
30%
Vitamin B12
0%
0%
45%
50%
45%
Minerals
Freeze
Dry
Cook Cook+Drain
Reheat
Calcium 5%
0%
20%
25%
0%
Iron 0%
0%
35%
40%
0%
Magnesium 0%
0%
25%
40%
0%
Phosphorus 0%
0%
25%
35%
0%
Potassium 10%
0%
30%
70%
0%
Sodium 0%
0%
25%
55%
0%
Zinc 0%
0%
25%
25%
0%
Copper 10%
0%
40%
45%
0%
Orang Bali tidak suka menyimpan makanan tersisa untuk di-
panaskan lagi sebelum dikonsumsi
(2)
sehingga mengurangi jumlah
nutrien yang rusak atau hilang akibat pengolahan makanan.
Rusaknya sumber vitamin dan mineral oleh karena cara olah,
mungkin diimbangi dengan banyaknya variasi konsumsi buah-
buahan yang dimakan mentah. Tetapi kecukupannya belum
diketahui mengingat buah hanya dikonsumsi sebagai selingan.
Mineral yang banyak dikonsumsi adalah garam dapur (NaCl),
karena selalu ada dalam makanan Bali, baik dipakai dalam
pengolahan makanan maupun sebagai garam meja. Tingginya
konsumsi garam memiliki hubungan yang erat dengan kejadian
penyakit hipertensi
(20)
.
Masyarakat Bali memperoleh serat dari mengkonsumsi tumbuh-
tumbuhan dan buah-buahan yang kelihatannya tidak terlalu
popular dibandingkan mengkonsumsi sumber hewan. Banyak
variasi buah dan sayur yang mengandung semua jenis variasi
serat, tinggal berapa banyak orang Bali mengkonsumsi buah
dan sayuran dalam makanan upacaranya
(21)
.
Pada masakan Bali banyak dijumpai bumbu-bumbu yang dapat
berfungsi menyembuhkan sakit, menjaga badan tetap sehat dan
sebagainya. Kunyit (turmeric), kencur (greater galingale/Kaemferia
galanga), lengkuas (ginger root, Alpinia galanga), jahe (ginger),
bawang merah dan bawang putih (garlic) harus selalu ada pada
masakan tradisional untuk upacara. Beberapa bumbu dapat bersifat
antibiotik antara lain: bawang putih (garlic/Allium Sativum)
(22-25)
,
lengkuas (Alpinia galanga)
(26,27)
; Bumbu yang memiliki flavonoid
yang sangat berguna sebagai antioksidan dan antiinflamasi: jahe
(ginger), lombok merah (red pepper), bawang putih (garlic)
(22,28)
;
bersifat antioksidan dan anti kanker seperti kunyit (turmeric)
(29,30)
;
anti pembekuan darah yaitu bawang putih
(22)
. Nilai protektif
bumbu-bumbu ini masih memerlukan kajian lebih mendalam.
Seperti makanan Indonesia pada umumnya, beberapa jenis
makanan Bali yang cara olahnya campuran beberapa jenis sayuran
(urab, plecing), sayur dan sumber hewan (
'
lawar
'
, grangasem),
susah ditentukan kandungan nutriennya, karena komposisi
masing-masing komponen bahan yang dipakai, walaupun terukur,
variasinya yang cukup lebar sesuai dengan selera pembuat masakan
karena sasaran utamanya adalah
'
rasa enak
'
. Sehingga penga-
ruhnya terhadap bagi kesehatan masyarakat yang mengkon-
sumsinya perlu dievaluasi lebih lanjut.
KESIMPULAN :
1. Konsumsi makanan sumber hewani tinggi, lebih tinggi dari
sumber nabati dengan preferensi pada daging babi, ayam,
bebek,
bebek
'
kuir
'
dan penyu. Sumber nabati yang disukai
adalah kelapa, nangka muda, timbul (bread fruit), batang
pisang, daun kacang, kacang panjang, daun blimbing, daun
'
paku
'
(pakis), dan buah pare.
2. Konsumsi lemak terutama lemak jenuh rantai panjang yang
bersumber dari daging babi yang sangat atherogenik dikuatir-
kan sangat tinggi. Di samping itu konsumsi garam yang memiliki
kaitan erat dengan penyakit kardiovaskuler juga tinggi.
3. Konsumsi kelapa baik daging maupun minyaknya juga tinggi
dan mengundang kontroversi seputar pengaruh kesehatannya.
4. Penggunaan bumbu-bumbu dengan kandungan antioksidan
maupun flavonoid lainnya yang bersifat proteksi terhadap
kejadian sakit juga tinggi.
5. Cara olah dikuatirkan mengurangi kandungan nutrien di
samping
meningkatkan
kadar
Heterocyclic amines (HCAs)
dan
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs).
DAFTAR PUSTAKA
Cole WS. Balinese Food-Related Behavior: A Study of The Effects of Ecological, Economic, Social and Cultural
Processes on Rate of Change, London University. Disertasi, 1988
Gunung Ida Pedanda Made, Komunikasi Personal. Pasraman., Gianyar, Bali, 2008,
Sudharsana IB Putu, Ajaran Agama Hindu(Dharmaning Paébatan): Dharma Caruban, Penerbit Yayasan
Dharma Acarya, Bali, 2001.hal 42-50
Sizer FS, Whitney E. Nutrition Concept and Controversies, Thomson Wadsworth, USA, edisi 10, 2006. hal 8-9.
Weber TE, Richert BT, Belury MA, Gu Y et al. Evaluation of the Effects of Dietary Fat, Conjugated Linoleic
Acid, and Ractopamine on Growth Performance, pork quality, and fatty acid profiles in genetically lean gilts
J. Animal Science 2006; 84 (3): 720-733.
Collins A. Fat in Pork, available at http://www.annecollins.com/dietaryfat/fat-pork.htm, downloaded on 09-
01-2008
Wikipedia. Saturated Fat. Available from http://en.wikipedia.org/wiki/Saturated_fat downloaded on 09-01-
2008
Kromhout D, Menotti A, Bloemberg B, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, Dontas AS, Fidanza F, Giampaoli
S, Jansen A, et al., Dietary saturated and trans fatty acids and cholesterol and 25-year mortality from coronary
heart disease: the Seven Countries Study, Preventive Medicine1995;24 (3),: 308-315
Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. Effects of Dietary Fatty Acid and Carbohydrates on the ration
of Serum total to HDL Cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled
trials, Am.J. Clin.Nutr. 2003;77 (5): 1146-1155
Leimaitre RN, King IB, Mozaffarian D, Kuller LH, Tracy RP, Siscovick DS, n-3 Polyunsaturated Fatty Acid, Fatal
Ischemic Heart Disease, and Nonfatal Myocardial Infarction in older adults: The Cardiovascular Health Study,
Am. J. Clin. Nutr. 2003;77 (2): 319-325
Science Daily. No Link between Fat and Stroke Risk, Northwestern Researcher Finds, Oct. 2003 available from
http://www.sciencedaily.com/releases/2003/10/031003061023.htm downloaded on 20-01-2008
Ka He, Merchant A, Rimm EB, Rosner BA et al.Dietary fat intake and risk of stroke in male US healthcare
professionals: 14 year prospective cohort study, BMJ 2003;327( 7418): 777
Bos G, Poortvliet MC, Scheffer PG, Dekker JM et al. Dietary polyunsaturated fat intake is associated with
low-density lipoprotein size, but not with susceptibility to oxidation in subjects with impaired glucose
metabolism and type II diabetes: the Hoorn study, Eur. J. Clin. Nutr., 2007;61 (2): 205-212
Lachica E. Asians Step Up Lobbying Efforts in U.S. To Protect Their Tropical-Oils Exports, Wall Street Journal
(Eastern Edition), 1989 March 3, pg 1
Kadey MG. Fat Facts, Joe Weider's Muscle & Fitness. 2006;67, Iss. 3: 88
Helmer J. Cook and Beautify with Coconut Oil, Better Nutrition. 2007;69 (3): 40-41
National Cancer Institute, Heterocyclic Amines in Cooked Meats, National Cancer Institute Fact Sheet,
2004,available at http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/risk/heterocyclic-amines, downloaded on
12-01-2008.
Jean-Louis Tu, Is Cooked Food Poison? Looking at the Science on Raw vs. Cooked Food, Beyond Vegetarian-
ism, 1999,available at http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-1a.shtml, downloaded on
12-01-2007
Nutrition Data, The Nutritional Effects of Food Processing, NutritionData Nutrition Facts & Calorie
counter2008,, available at http://www.nutritiondata.com/topics/processing downloaded on 14-01-2008
Ard Jamy D. Hipertension, in Heimburger Dauglas C., Ard Jamy D. (ed.), Handbook of Clinical Nutrition,
Elsevier, USA, 4
th
. ed, 2006: 413-417.
Ard Jamy D. Health Promotion and Disease Prevention, in Heimburger Dauglas C., Ard Jamy D. (Eds.),
Handbook of Clinical Nutrition, Elsevier, USA, 4
th
. ed, 2006 pp. 3-27
Klatz R, Goldman R. The New Anti-Aging Revolution, Basic Health Publication, USA, 3
rd
. ed. 2003. pp: 372-3
Mahardika IBD. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) terhadap Angka Lempeng
Total Bakteri dan pH daging babi yang disimpan pada suhu 5
0
C, Skripsi Dokter Hewan FKH UNUD, Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali, 2006,
Zesi KM. Pengaruh Pemberian Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) 2-6% terhadap Angka
Lempeng Total Bakteri (ALTB) dan pH daging ayam broiler selama penyimpanan 12 hari pada suhu 5
0
C,
Skripsi Dokter Hewan FKH UNUD, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali 2006.
Parera H. Pengaruh Pemberian Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) terhadap Jumlah bakteri
Coliform Dan Escherichia Coli daging ayam broiler yang disimpan pada suhu 5
0
C, Skripsi Dokter Hewan FKH
UNUD, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali 2006
Rusniati Ni W. Pengaruh Lengkuas (Alpinia Galanga) dan jangka waktu penyimpanan suhu dingin terhadap
Angka Lempeng Total Bakteri dan Daya Ikat Air daging ayam Broiler, Skripsi Dokter Hewan FKH UNUD,
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali, 1998
Sukrini Ni P. Pengaruh Lengkuas (Alpinia Galanga) dan jangka waktu penyimpanan suhu dingin terhadap
mutu daging babi ditinjau dari Angka Lempeng Total Bakteri dan Daya Ikat Air, Skripsi Dokter Hewan FKH
UNUD, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali,1998
Tsai TH, Tsai PJ, Ho SC, Antioxidant and anti-inflammatory activities of several commonly used spices, J.
Food Sci 2005; 70 (1): C93
Barry P. Curry Power. Science News 2007;172 (11): 167-168
Schardt D. Spice Rack..or Medicine Chest?, Nutrition Action Health Letter 2007;34 (8): 10-11
Logan AC. Staying Smart 5, Alive: Fresh Ideas every month 2005. available at http://www.alive.com/
6074a15a2.php?subject_bread_cramb=80#top, downloaded on 20-01-2008
Dean W. Turmeric Reverses Fibrinogen: Spice Lowers Biomarker of Aging and Important Cardiovascular
Risk Factor, Vitamin Research Products 2007. available at http://www.vrp.com/articles.aspx?ProdID=
art463&zTYPE=2, downloaded on 20-01-2008
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
107
TINJAUAN PUSTAKA
CDK 168/vol.36 no.2/Maret - April 2009
108
TINJAUAN PUSTAKA
Di samping itu, sumber lemak jenuh lainnya yang banyak dikon-
sumsi adalah kelapa baik daging maupun minyaknya. Komposisi
asam lemak jenuh yang berasal dari babi lebih banyak mengan-
dung asam lemak jenuh rantai panjang seperti Palmitat (C16:0)
dan Stearat (C18:0) sedangkan yang berasal dari kelapa kandungan
lemak jenuh yang tinggi adalah miristat (C14:0), palmitat dan
laurat (C12:0) dan asam lemak rantai pendek kaproat (C8:0)
khususnya di minyak kelapanya
(7)
.
Menurut laporan epidemiologis dan diperkuat oleh WHO, konsumsi
lemak khususnya lemak jenuh rantai panjang yang bersumber
dari hewan mamalia (SUFA) dapat meningkatkan risiko menderita
penyakit pembuluh darah, sebaliknya konsumsi lemak tak jenuh
jamak (PUFA) dapat menurunkan risiko tersebut
(8,9,10
). Tetapi
belakangan pernyataan ini dibantah oleh beberapa laporan bahwa
konsumsi SUFA dan PUFA tidak berbeda dalam meningkatkan
risiko menderita penyakit pembuluh darah
(9,11,12,13)
.
Yang kontroverisial adalah penggunaan minyak kelapa. Di satu sisi
kandungan lemak jenuh rantai panjang miristat (C14:0) dan
palmitat (C16:0) yang tinggi dianggap meningkatkan risiko penyakit
pembuluh darah, tetapi di sisi lain kandungan lemak jenuh rantai
sedang laurat (C12:0) yang sangat bermanfaat dan bernilai proteksi
terhadap kejadian penyakit tersebut juga tinggi
(14,15,16)
.
Cara orang Bali mengolah makanan dengan cara memanggang/
mengguling, juga meningkatkan risiko kanker. Daging berlemak
atau lemak yang dibakar/dipanaskan dengan temperatur sangat
tinggi akan menghasilkan Heterocyclic amines (HCAs) dan Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons (PAHs). Kedua zat ini bersifat karsinogenik
karena dapat meyebabkan mutasi DNA yang nantinya dapat
menimbulkan kanker
(17,18,19)
.
Melihat jenis bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat,
sebenarnya asupan vitamin maupun mineral sudah cukup banyak
dan bervariasi. Di samping itu, seperti halnya masyarakat di
daerah tropis lainnya, memperoleh bahan makanan segar relatif
sangat mudah dibandingkan dengan di derah subtropis maupun
daerah dingin lainnya. Tambahan lagi, Bali merupakan pulau yang
relatif kecil dan dikelilingi oleh lautan sehingga memperoleh
makanan dari sumber lautpun dapat dikatakan mudah.
Masalahnya lebih pada cara orang Bali mengolah makanannya.
Hampir semua makanan tradisional Bali diolah dengan menggu-
nakan pemanasan sampai dianggap matang. Hanya darah yang
sering ditambahkan dalam keadaan mentah atau setengah matang.
Di samping itu, khusus untuk pengolahan sayuran, sering sekali
bahan sayuran itu dicuci, direbus dan airnya dibuang, kemudian
sayurnya diremas-remas sebelum kemudian dicampur dengan
bumbu dan dihidangkan, seperti contoh sayuran yang
,,
ma-urab
,,
dan
,,
ma-plecing
,,
. Dengan cara seperti ini beberapa nutrien
seperti vitamin dan mineral yang larut dalam air akan terbuang
melalui pencucian, sebagian lagi yang tidak tahan panas akan
rusak selama proses memasak makanan sedangkan yang tidak
tahan sinar matahari (ultra violet) akan rusak pada saat pemasaran.
Secara umum hilangnya nutrien oleh karena faktor pengolahan
dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Sumber: http://www.nutritiondata.com/topics/processing
Vitamin dan mineral yang hilang karena proses pemasakan
berkisar antara 25-75%; kelompok vitamin B seperti vitamin B1,
B6 dan B12 yang tidak tahan panas dan larut dalam air, akan
rusak pada saat makanan dimasak. Sebelumnya ketika bahan
makanan dicuci dan diperas, kemudian airnya dibuang maka ketiga
jenis vitamin inipun akan hilang. Sehingga persentase kandungan-
nya dalam makanan dikuatirkan akan sangat berkurang
(19)
.
Vitamin B1 dari beras dapat dikatakan sangat sedikit bila hanya
mengkonsumsi nasi, tapi dengan penambahan bahan makanan
seperti babi dan kemudian diolah menggunakan bawang putih
dan bawang merah, maka asupan vitamin B1 diharapkan dapat
terkompensasi. Dari tabel 1 juga dapat dilihat bahwa beberapa
vitamin yang bersifat anti oksidan seperti vitamin C, E dan Caroten,
dan vitamin yang memberi efek protektif terhadap kejadian
penyakit jantung koroner seperti vitamin B6, niacin akan sebagian
hilang oleh pemasakan.
Typical Maximum Nutrient Losses (as compared to raw food)
Vitamins
Freeze
Dry
Cook Cook+Drain
Reheat
Vitamin A
5%
50%
25%
35%
10%
Retinol Activity Equivalent
5%
50%
25%
35%
10%
Alpha Carotene
5%
50% 25%
35%
10%
Beta Carotene
5%
50% 25%
35%
10%
Beta Cryptoxanthin
5%
50% 25%
35%
10%
Lycopene
5%
50% 25%
35%
10%
Lutein+Zeaxanthin
5%
50% 25%
35%
10%
Vitamin C
30%
80%
50%
75%
50%
Thiamin 5%
30%
55%
70%
40%
Riboflavin 0%
10%
25%
45%
5%
Niacin 0%
10%
40%
55%
5%
Vitamin B6
0%
10%
50%
65%
45%
Folate 5%
50%
70%
75%
30%
Food Folate
5%
50% 70%
75%
30%
Folic Acid
5%
50% 70%
75%
30%
Vitamin B12
0%
0%
45%
50%
45%
Minerals
Freeze
Dry
Cook Cook+Drain
Reheat
Calcium 5%
0%
20%
25%
0%
Iron 0%
0%
35%
40%
0%
Magnesium 0%
0%
25%
40%
0%
Phosphorus 0%
0%
25%
35%
0%
Potassium 10%
0%
30%
70%
0%
Sodium 0%
0%
25%
55%
0%
Zinc 0%
0%
25%
25%
0%
Copper 10%
0%
40%
45%
0%
Orang Bali tidak suka menyimpan makanan tersisa untuk di-
panaskan lagi sebelum dikonsumsi
(2)
sehingga mengurangi jumlah
nutrien yang rusak atau hilang akibat pengolahan makanan.
Rusaknya sumber vitamin dan mineral oleh karena cara olah,
mungkin diimbangi dengan banyaknya variasi konsumsi buah-
buahan yang dimakan mentah. Tetapi kecukupannya belum
diketahui mengingat buah hanya dikonsumsi sebagai selingan.
Mineral yang banyak dikonsumsi adalah garam dapur (NaCl),
karena selalu ada dalam makanan Bali, baik dipakai dalam
pengolahan makanan maupun sebagai garam meja. Tingginya
konsumsi garam memiliki hubungan yang erat dengan kejadian
penyakit hipertensi
(20)
.
Masyarakat Bali memperoleh serat dari mengkonsumsi tumbuh-
tumbuhan dan buah-buahan yang kelihatannya tidak terlalu
popular dibandingkan mengkonsumsi sumber hewan. Banyak
variasi buah dan sayur yang mengandung semua jenis variasi
serat, tinggal berapa banyak orang Bali mengkonsumsi buah
dan sayuran dalam makanan upacaranya
(21)
.
Pada masakan Bali banyak dijumpai bumbu-bumbu yang dapat
berfungsi menyembuhkan sakit, menjaga badan tetap sehat dan
sebagainya. Kunyit (turmeric), kencur (greater galingale/Kaemferia
galanga), lengkuas (ginger root, Alpinia galanga), jahe (ginger),
bawang merah dan bawang putih (garlic) harus selalu ada pada
masakan tradisional untuk upacara. Beberapa bumbu dapat bersifat
antibiotik antara lain: bawang putih (garlic/Allium Sativum)
(22-25)
,
lengkuas (Alpinia galanga)
(26,27)
; Bumbu yang memiliki flavonoid
yang sangat berguna sebagai antioksidan dan antiinflamasi: jahe
(ginger), lombok merah (red pepper), bawang putih (garlic)
(22,28)
;
bersifat antioksidan dan anti kanker seperti kunyit (turmeric)
(29,30)
;
anti pembekuan darah yaitu bawang putih
(22)
. Nilai protektif
bumbu-bumbu ini masih memerlukan kajian lebih mendalam.
Seperti makanan Indonesia pada umumnya, beberapa jenis
makanan Bali yang cara olahnya campuran beberapa jenis sayuran
(urab, plecing), sayur dan sumber hewan (
'
lawar
'
, grangasem),
susah ditentukan kandungan nutriennya, karena komposisi
masing-masing komponen bahan yang dipakai, walaupun terukur,
variasinya yang cukup lebar sesuai dengan selera pembuat masakan
karena sasaran utamanya adalah
'
rasa enak
'
. Sehingga penga-
ruhnya terhadap bagi kesehatan masyarakat yang mengkon-
sumsinya perlu dievaluasi lebih lanjut.
KESIMPULAN :
1. Konsumsi makanan sumber hewani tinggi, lebih tinggi dari
sumber nabati dengan preferensi pada daging babi, ayam,
bebek,
bebek
'
kuir
'
dan penyu. Sumber nabati yang disukai
adalah kelapa, nangka muda, timbul (bread fruit), batang
pisang, daun kacang, kacang panjang, daun blimbing, daun
'
paku
'
(pakis), dan buah pare.
2. Konsumsi lemak terutama lemak jenuh rantai panjang yang
bersumber dari daging babi yang sangat atherogenik dikuatir-
kan sangat tinggi. Di samping itu konsumsi garam yang memiliki
kaitan erat dengan penyakit kardiovaskuler juga tinggi.
3. Konsumsi kelapa baik daging maupun minyaknya juga tinggi
dan mengundang kontroversi seputar pengaruh kesehatannya.
4. Penggunaan bumbu-bumbu dengan kandungan antioksidan
maupun flavonoid lainnya yang bersifat proteksi terhadap
kejadian sakit juga tinggi.
5. Cara olah dikuatirkan mengurangi kandungan nutrien di
samping
meningkatkan
kadar
Heterocyclic amines (HCAs)
dan
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs).
DAFTAR PUSTAKA
Cole WS. Balinese Food-Related Behavior: A Study of The Effects of Ecological, Economic, Social and Cultural
Processes on Rate of Change, London University. Disertasi, 1988
Gunung Ida Pedanda Made, Komunikasi Personal. Pasraman., Gianyar, Bali, 2008,
Sudharsana IB Putu, Ajaran Agama Hindu(Dharmaning Paébatan): Dharma Caruban, Penerbit Yayasan
Dharma Acarya, Bali, 2001.hal 42-50
Sizer FS, Whitney E. Nutrition Concept and Controversies, Thomson Wadsworth, USA, edisi 10, 2006. hal 8-9.
Weber TE, Richert BT, Belury MA, Gu Y et al. Evaluation of the Effects of Dietary Fat, Conjugated Linoleic
Acid, and Ractopamine on Growth Performance, pork quality, and fatty acid profiles in genetically lean gilts
J. Animal Science 2006; 84 (3): 720-733.
Collins A. Fat in Pork, available at http://www.annecollins.com/dietaryfat/fat-pork.htm, downloaded on 09-
01-2008
Wikipedia. Saturated Fat. Available from http://en.wikipedia.org/wiki/Saturated_fat downloaded on 09-01-
2008
Kromhout D, Menotti A, Bloemberg B, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, Dontas AS, Fidanza F, Giampaoli
S, Jansen A, et al., Dietary saturated and trans fatty acids and cholesterol and 25-year mortality from coronary
heart disease: the Seven Countries Study, Preventive Medicine1995;24 (3),: 308-315
Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. Effects of Dietary Fatty Acid and Carbohydrates on the ration
of Serum total to HDL Cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled
trials, Am.J. Clin.Nutr. 2003;77 (5): 1146-1155
Leimaitre RN, King IB, Mozaffarian D, Kuller LH, Tracy RP, Siscovick DS, n-3 Polyunsaturated Fatty Acid, Fatal
Ischemic Heart Disease, and Nonfatal Myocardial Infarction in older adults: The Cardiovascular Health Study,
Am. J. Clin. Nutr. 2003;77 (2): 319-325
Science Daily. No Link between Fat and Stroke Risk, Northwestern Researcher Finds, Oct. 2003 available from
http://www.sciencedaily.com/releases/2003/10/031003061023.htm downloaded on 20-01-2008
Ka He, Merchant A, Rimm EB, Rosner BA et al.Dietary fat intake and risk of stroke in male US healthcare
professionals: 14 year prospective cohort study, BMJ 2003;327( 7418): 777
Bos G, Poortvliet MC, Scheffer PG, Dekker JM et al. Dietary polyunsaturated fat intake is associated with
low-density lipoprotein size, but not with susceptibility to oxidation in subjects with impaired glucose
metabolism and type II diabetes: the Hoorn study, Eur. J. Clin. Nutr., 2007;61 (2): 205-212
Lachica E. Asians Step Up Lobbying Efforts in U.S. To Protect Their Tropical-Oils Exports, Wall Street Journal
(Eastern Edition), 1989 March 3, pg 1
Kadey MG. Fat Facts, Joe Weider's Muscle & Fitness. 2006;67, Iss. 3: 88
Helmer J. Cook and Beautify with Coconut Oil, Better Nutrition. 2007;69 (3): 40-41
National Cancer Institute, Heterocyclic Amines in Cooked Meats, National Cancer Institute Fact Sheet,
2004,available at http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/risk/heterocyclic-amines, downloaded on
12-01-2008.
Jean-Louis Tu, Is Cooked Food Poison? Looking at the Science on Raw vs. Cooked Food, Beyond Vegetarian-
ism, 1999,available at http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-1a.shtml, downloaded on
12-01-2007
Nutrition Data, The Nutritional Effects of Food Processing, NutritionData Nutrition Facts & Calorie
counter2008,, available at http://www.nutritiondata.com/topics/processing downloaded on 14-01-2008
Ard Jamy D. Hipertension, in Heimburger Dauglas C., Ard Jamy D. (ed.), Handbook of Clinical Nutrition,
Elsevier, USA, 4
th
. ed, 2006: 413-417.
Ard Jamy D. Health Promotion and Disease Prevention, in Heimburger Dauglas C., Ard Jamy D. (Eds.),
Handbook of Clinical Nutrition, Elsevier, USA, 4
th
. ed, 2006 pp. 3-27
Klatz R, Goldman R. The New Anti-Aging Revolution, Basic Health Publication, USA, 3
rd
. ed. 2003. pp: 372-3
Mahardika IBD. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) terhadap Angka Lempeng
Total Bakteri dan pH daging babi yang disimpan pada suhu 5
0
C, Skripsi Dokter Hewan FKH UNUD, Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali, 2006,
Zesi KM. Pengaruh Pemberian Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) 2-6% terhadap Angka
Lempeng Total Bakteri (ALTB) dan pH daging ayam broiler selama penyimpanan 12 hari pada suhu 5
0
C,
Skripsi Dokter Hewan FKH UNUD, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali 2006.
Parera H. Pengaruh Pemberian Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) terhadap Jumlah bakteri
Coliform Dan Escherichia Coli daging ayam broiler yang disimpan pada suhu 5
0
C, Skripsi Dokter Hewan FKH
UNUD, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali 2006
Rusniati Ni W. Pengaruh Lengkuas (Alpinia Galanga) dan jangka waktu penyimpanan suhu dingin terhadap
Angka Lempeng Total Bakteri dan Daya Ikat Air daging ayam Broiler, Skripsi Dokter Hewan FKH UNUD,
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali, 1998
Sukrini Ni P. Pengaruh Lengkuas (Alpinia Galanga) dan jangka waktu penyimpanan suhu dingin terhadap
mutu daging babi ditinjau dari Angka Lempeng Total Bakteri dan Daya Ikat Air, Skripsi Dokter Hewan FKH
UNUD, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana-Bali,1998
Tsai TH, Tsai PJ, Ho SC, Antioxidant and anti-inflammatory activities of several commonly used spices, J.
Food Sci 2005; 70 (1): C93
Barry P. Curry Power. Science News 2007;172 (11): 167-168
Schardt D. Spice Rack..or Medicine Chest?, Nutrition Action Health Letter 2007;34 (8): 10-11
Logan AC. Staying Smart 5, Alive: Fresh Ideas every month 2005. available at http://www.alive.com/
6074a15a2.php?subject_bread_cramb=80#top, downloaded on 20-01-2008
Dean W. Turmeric Reverses Fibrinogen: Spice Lowers Biomarker of Aging and Important Cardiovascular
Risk Factor, Vitamin Research Products 2007. available at http://www.vrp.com/articles.aspx?ProdID=
art463&zTYPE=2, downloaded on 20-01-2008
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.