HASIL PENELITIAN
Deteksi dan Evaluasi Keberadaan
Boraks pada Beberapa Jenis Makanan
di Kotamadya Palembang
Jejem Mujamil S
Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan, Universitas Sri wijaya, Palembang
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang keberadaan boraks dalam makanan mie basah,
bakso, dan empek-empek yang beredar di beberapa pasar dan lokasi sekitar pasar di
unakan adalah kurkumin, dan pengukuran
Shimadzu UV-VIS/160 pada -maksimum
hwa prosentasi sampel ketiga jenis makanan
masing-masing adalah 72,0%; 70,0%; dan
sing-masing adalah 0,25; 0.30;dan 0,13 ppm.
PENDAHULUAN
Bahan tambahan makanan (aditif makanan) digunakan agar
makanan tampak lebih menarik dan tahan lama; bahan tersebut
dapat sebagai pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, anti
oksidan, dan lain-lain. Jadi bahan tersebut tidak bernilai gizi,
tetapi ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan atau
pengangkutan untuk mempengaruhi atau mempertahankan sifat
khas
(1)
makanan tersebut .
Beberapa bahan tambahan makanan mempunyai pengaruh
yang kurang baik terhadap kesehatan manusia; karena itu pe-
merintah (Departemen Kesehatan) telah mengatur/menetapkan
jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan tidak
boleh digunakan dalam pengolahan makanan
(2)
. Salah satu bahan
tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah asam
borat dan garamnya natrium tetraborat (boraks).
Namun, masih banyak ditemukan penyalahgunaan boraks
boraks pada tahu di Kotamadya Palembang.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa meskipun pe-
merintah (Departemen Kesehatan) telah melarang penggunaan
boraks, ternyata sebagian masyarakat produsen makanan ter-
sebut masih menggunakannya. Hal ini disebabkan (salah satu-
nya)
sebagai pengawet makanan, antara lain terdapat dalam bakso,
mie, kerupuk, empek-empek, pisang molen, pangsit, bakmi dan
lain-lain
(1)
. Hal ini diperkuat oleh hasil penelitian bahwa makan-
an jenis mie yang beredar di Kotamadya Padang mengandung
boraks boraks juga masih digunakan dalam bakso di Wilayah
Kecamatan Ilir Barat I Palembang, begitupun hasil penelitian
Untari (1992) menyatakan bahwa masih ditemukan penggunaan
adalah Balai Pengawasan Obat dan Makanan (Balai POM)
Depkes. Namun, pengawasan yang dilakukan oleh Balai POM
masih belum menjangkau seluruh jenis makanan yang dipro-
duksi dalam skala rumah tangga. Pemeriksaan baru dilakukan
terhadap makanan yang produsennya menghendaki izin pro-
duksi dari Depkes padahal masih banyak makanan yang belum
mendapatkan izin produksi dari Depkes; sehingga mungkin
karena penggunaan boraks selain sebagai pengawet, juga
dimaksudkan untuk mendapatkan kualitas makanan yang ber-
sifat kenyal, renyah dan padat, terutama pada jenis makanan
yang mengandung pati, seperti bakso, mie, empek-empek
(1,3,4)
.
Bahan pengawet lain yang menghasilkan kualitas makanan
yang setara dengan penggunaan boraks, mungkin masih belum
ditemukan oleh produsen makanan tersebut; zat penggantinya
masih dalam taraf penelitian para ahli
(5)
.
Di lain pihak pengawasan terhadap penggunaan bahan
tambahan makanan yang berbahaya perlu dilakukan. Lembaga
pemerintah yang berwenang melakukan pengawasan tersebut
Kotamadya Palembang. Pereaksi yang dig
absorban menggunakan spektrofotometer
534,2 nm. Hasil penelitian menunjukkan ba
tersebut yang positif mengandung boraks
35,0%, sedangkan kadar rata-rata boraks ma
Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997 17
makanan tersebut mengandung bahan tambahan makanan yang
dilarang. seperti boraks.
Masih terdapatnya penyalahgunaan pemakaian boraks dan
perlunya fungsi pengawasan yang belum dapat dilakukan oleh
Bala POM Palembang, maka dilakukan penelitian evaluasi ke-
beradaan boraks pada beberapa jenis makanan yang beredar di
Kotamadya Palembang.
Permasalahan dalam penelitian ini, apakah dalam makanan
mie basah, bakso, dan empek-empek masih ditemukan zat peng-
awet boraks. Berapa kadar boraks yang terdapat dalam ketiga
jenis makanan tersebut.
METODA PENELITIAN
Sampel makanan mie basah diambil dari semua penjual
yang berada di pasar 16 Ilir. pasar Cinde. pasar Gubah, pasar
26 Ilir, pasar Seberang Ulu (10 Ulu). pasar Plaju, pasar Kebon
Sema, pasar Kertapati (Tabel 1).
Tabel 1. Data Hasil Analisis Sampel Makanan Mie Basah
Nomor Kode
Absorban
Kadar
(ppm)
1 PL-1
0.003
0.59
2 PL-2
0.004
0,31
3 PL-3
0,(x)2
0,45
4 PL-4
0.003
0.25
5 PL-5
0.000
0,00
6 PL-6
0.000
0.00
7 SU-1
0.000
0.0()
8 SU-2
0.000 00)
9 SU-3
0.006
0,44
10 SU-4
0.001 0.31
11 SU-5
0,(x)2 0,19
12 KP-1
0.(x)2 0,22
13 KP-2
0.002 0,41
14 KP-3
0.0(X)
0.00
15 KP-4
0.00) 0,15
16 KP-5
0.000 0,00
17 KM-1
0.000 0.00
18 KM-2
11,000
0,(x0
19 KM-3
(1.00) 0,30
2)) KM-4
0.00) 0.32
2! KM-5
0.002 0,44
2
2 KS-1
(L(X))
0,00
23 KS-2
0.000 0.0))
24 KS-3
0.000 0,(x)
25 C1-1
0.002 0.22
26 C1-2
0,(x)2 0,21
27 C1-',
0,002 0,28
28 C1-4
0,003 0,30
29 C1-5
0.(X)4
0,34
30 C1-6
0.003 0.37
3) C1-7
0,(x)5
0,42
32 E1-1
01104
0,40
33 E1-2
0.(x)7 0,63
34 E1-3
0,(x)6 0,56
35 E1-4
0,(x)4 0.40
36 El-5
0,003
0,32
37 LE-)
038)) 0.17
38 LE-2
0,001 0.29
39 LE-3
0.002 0,42
Sampel bakso dan empek-empek dikumpulkan dari pasar
dan lokasi sekitar pasar tersebut di atas. kanena tidak di semua
pasar terdapat pedagang kedua jenis makanan tersebut (Tabel
2, 3).
Tabel 2. Data Hasil Analisis Sampel Makanan Bakso
Nomor Kode
Absorban
Kadar
(ppm)
1 Cl-1
0.002
0,20
2 C1-2
(1.003
0,34
3 C1-3
0,003
0,30
4 C1-4
0,005
0,40
5
C1-5
0,000 0,(X)
6 PL-1
0,000
0,00
7 PL-2
0.002
0,22
8 PL-3
0,003
0,25
9 PL-4
0,003
0,31
10 PL-5
0,002 0,20
11 PL-6
0,002 0,22
12 KM-1
0,002 0.20
13
KM-2
0,006 0,40
14 KM-3
0,000 0,00
15 KM-4
0,000 0,00
16 KM-5
0,(X)6 0,72
17 KM-6
0,(X)6 0,72
18 KS-1
0,002 0,25
19 KS-2
0,003 0,35
20 KS-3
0,003 0,32
21 KS-4
0,000 0,00
22 KP-1
0.008 0,60
23
KP-2
0.006 0.64
24 KP-3
0,004 0,50
25 KP-4
0,008 (1,90
26 KP-5
0,010 0,90
27 KP-6
0,009 0,90
28 KP-7
0,000 0,00
29 KP-8
0,000 0,00
30 KP-9
0,000 0,00
31 KP-l0
0,000 0,00
32 LE-1
0,006 0,50
33
LE-2
0,006 0.48
34 LE-3
0,006 0.58
3.5 LE-4
0,003 0,30
36 LE-5 0,00 0,00
37
El-1
0006 0,58
38 E1-2
0,002 0,21
39 E1-3
0,000 0,00
40 E1-4
0,000 0,00
Perlakuan terhadap sampel sebagai berikut: ke dalam ± 100
gram sampel ditambahkan 300 ml aquadest panas, kemudian di-
haluskan. Ditambahkan 20 ml asam klorida 4 N dan dipanaskan
di atas penangas air selama 10 menit sambil diaduk, kemudian
disaring, sisa penyaringan dibilas dengan 100 ml aquadest panas.
Filtrat yang diperoleh dicukupkan volumenya sampai 250 ml
dalam labu ukur. Dipipet sebanyak 50 ml ditambah 75 m1
metanol kemudian didestilasi pada suhu 85°C 90°C selama
110 menit dan destilat ditampung dengan 10 ml gliserin 3%.
Destilat yang diperoleh dipanaskan pada pelat pemanas sampai
kering. Panaskan pada furnace 600°C, kemudian dinginkan. Di-
tambahkan 10 ml larutan kurkumin dan panaskan pada suhu
55°C 57°C sampai kering, kemudian tambahkan etanol sampai
25 ml (dalam labu ukur 25 ml) secara kuantitatif. Larutan yang
terbentuk diukur serapannya menggunakan spektrofotometer
pada -maksimum
(3)
. Kadar boraks dalam sampel dapat dihitung
berdasarkan kurva kalibrasi yang dibuat dari larutan standar
Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997
18
boraks.
Berdasarkan regresi linier kurva kalibrasi dan faktor peng-
enceran, maka kadar boraks dalam sampel dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
K = slope
ABS
=
Absorban
B
=
Intercept
FP =
faktor
pengenceran
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa kualitatif boraks dalam ketiga sampel tersebut di-
lakukan secara langsung menggunakan pereaksi kurkumin.
Kompleks yang terbentuk merupakan kompleks resosianin
merah yang stabil dan spesifik. Perbandingan stoikiometri
antara boron dan kurkumin adalah 1:2
(7)
. Kompleks yang
terjadi dapat digambarkan sebagai berikut (Gambar)
(8)
.
Data hasil analisis kualitatif dan kuantitatif penentuan
boraks pada ketiga sampel tersebut di atas dapat dilihat pada
Tabel 13.
a. Mie Basah
Secara kualitatif sampel mie basah yang diteliti menun-
jukkan bahwa 72% mengandung boraks. Kisaran kadar boraks
antara 0,17 ppm 0,59 ppm. Kadar rata-rata adalah 0,25 ppm.
Keberadaan boraks dalam mie basah, selain sebagai pengawet,
juga untuk menampakkan tekstur yang kenyal, dan dapat mem-
berikan rasa gurih
(1)
.
Walaupun pemerintah melalui Depkes telah melarang peng-
gunaan boraks sebagai bahan tambahan rnakanan (pengawet)
(2)
,
ternyata di Kotamadya Palembang bahan berbahaya tersebut
masih beredar di pasaran, khususnya terdapat pada mie basah.
Di pasar Cinde ternyata boraks masih dipasarkan secara
Tabel 3. Data Hasil Analisis Sampel Makanan Empek-empek
Nomor Kode
Absorban
Kadar
(ppm)
1 E1-1
0.002
0,42
2 E1-2
0,001
0,30
3 E1-3
0.000
0.00
4
E1-4
0.(X)1 0,29
5 E1-5
0,001
0.30
6 C1-1
0,002
0.43
7 C1-2
0,(X)2
0,43
8 C:-3
0.003
0.56
9 C1-4
0.01 0,31
10 Cl-5
0,002
0,41
11
KM-1
0,001 0,31
12 KM-2
0,000 0.00
13 KM-3
0,000 0,00
14 KM-4
0,000 0.00
15 KM-5
0,000 0.00
16 PL-1
0,000 0.00
17
PL-2
0.000 0,00
18 PL-3
0,(X)0
0.00
19 PL-4
0.000 0,00
20 PL-5
0,000 0,00
21
KP-1
0,000 0.00
22 KP-2
0,001 0.30
23 KP-3
0,000 0.00
24
KP-4
0.000 0.0O
25 KP-5
0.000 0.00
26 KP-6
0.001 0.31
27 KP-7
0,000 0,00
28
KS-1
0.000 0.00
29 KS-2
0.000 0.00
30 KS-3
0.000 0.00
31 KS-4
0.000 0,00
32
LE- 1
0.000 0.00
33 LE-2
0,001 0.30
34 LE-3
0.(X)0
0.00
35 LE-4
0.(X)0
0.(X)
36
SB-1
0,000 0.00
37 SB-2
0,000 0.0(l
Keterangan: Absorban yang sama, kadarnya berbeda, karena berat sampel
berbeda.
bebas. Kemasannya dalam kantong plastik, berupa serbuk putih,
beratnya dalam setiap kantong berkisar antara 100 gram 200
gram, harganya antara Rp 100,- Rp 200,-. Kemasan tersebut
ada yang bermerek, yaitu pijer. dan ada yang tidak bermerek.
Jadi nama dagangnya dikenal dengan nama pijer.
Berdasarkan temuan tersebut di atas, ternyata pengawasan
terhadap boraks sebagai bahan aditif yang berbahaya belum ter-
laksana dengan baik. Barangkali kesadaran masyarakat yang
perlu ditingkatkan.Mungkin karena di Palembang belum pernah
terjadi keracunan boraks, penggunaan boraks (pijer) tidak me-
rupakan masalah yang serius. Padahal menurut Yayasan Lem-
baga Konsumen Indonesia (YLKI)
(9)
, di Malaysia pernah terjadi
kasus kematian 14 anak yang diduga mengkonsumsi mie, meski-
pun dari hasil pengusutan belum dapat dipastikan penyebabnya
boraks, tapi paling tidak menjadi bahan pelajaran bagi kita
semua.
b. Bakso
Beberapa publikasi menyebutkan bahwa boraks sering di-
gunakan sebagai pengawet dalam pembuatan bakso
(1,4,9)
.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dari sampel bakso
Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997 19
yang diteliti ternyata 70% positip mengandung boraks. Konsen-
trasinya bervariasi mulai 0,21 ppm 0,90 ppm. rata-rata 0,30
ppm. Biasanya boraks digunakan dalam pembuatan bakso ber-
kisar antara 0,1% 0,5% (dan berat adonan), atau antara 1000
ppm 5000 ppm
(9)
. Dibandingkan dengan kriteria ini, ternyata
kandungan boraks dalam bakso di Kotamadya Palembang
sangat kecil sekali. Walaupun demikian penggunaan boraks
tetap di1rang
(2)
.
c. Empek-empek
Dari sampel yang diteliti, ternyata penggunaan boraks da-
lam empek-empek relatif kecil, yaitu 35%. Hal ini (mungkin) di-
sebabkan empek-empek relatif tahan lama daripada mie basah
dan bakso; selain itu empek-empek merupakan makanan khas
Palembang, sehingga konsumennya banyak dengan perputaran
yang cepat. Kadar boraks dalam empek-empek berkisar antara
0,29 ppm 0,56 ppm, rata-rata 0,13 ppm.
Secara keseluruhan hasil pengujian boraks dalam mie
basah, bakso, dan empek-empek dapat dilihat pada Tabel 4 di
bawah ini.
Tabel 4. Hasil Analisis Kandungan Boraks dalam Mie Basah, Bakso, dan
Empek-empek
Jenis
Positip
Boraks
(%)
Kisaran Kadar
Maksimum
(ppm)
Kadar Boraks
Rata-rata
(ppm)
Mie Basah
72
0.17-0,59
0,25
Bakso 70
0,21
-0,90 0,30
Empek-empek 35 0,29-0,56
0,13
Perlu diperhatikan, boraks dalam makanan dapat memba-
hayakan kesehatan. Gejala keracunan yang disebabkan boraks
dapat berupa mual-mual, muntah-muntah, diare, kejang perut,
terjadi bercak-bercak merah pada kulit dan membran mukosa,
berdebar-debar, sianosis, kejang-kejang, pingsang, depresi dan
koma. Selain itu pemakaian yang lama menimbulkan efek bo-
risme, yaitu kulit kering, timbulnya bercak-bercak merah pada
kulit dan gangguan pada pencernaan makanan (Gosselin, dkk.)
(1)
.
Mekanisme keracunan boraks dan senyawa borat lainnya
belum diketahui. Secara klinis dan patologis ditemukan kelain-
an pada susunan saraf pusat, saluran pencernaan, ginjal, hati, dan
kulit. Yang paling mengkhawatirkan adalah karena adanya efek
kumulatif, bila menyerang susunan saraf pusat akan menyebab-
kan depresi, kekacauan mental, dan pada anak-anak kemungkin-
an akan menyebabkan retardasi mental
(1,10)
.
Senyawa borat dapat masuk ke dalam tubuh melalui per-
napasan dan pencernaan atau absorbsi melalui kulit yang luka
atau membran mukosa. Absorbsi ini berlangsung cepat dan
sempurna, sedangkan absorbsi kulit yang normal tak cukup
menimbulkan keracunan.
Dalam lambung, boraks akan diubah menjadi asam borat,
ehingga gejala keracunannya pun sama dengan asam borat.
Setelah diabsorbsi akan terjadi kenaikan konsentrasi dan ion
borat dalam cairan serebrospinal, konsentrasi tertinggi akan
ditemukan dalam jaringan otak, hati, dan lemak. Dosis lethal
pada orang dewasa adalah 1520 gram, sedangkan pada bayi
adalah 36 graili
(1)
.
KESIMPULAN
1) Jenis makanan mie basah, bakso, dan empek-empek yang
beredar di beberapa pasar dan lokasi sekitar pasar Kotamadya
Palembang masih mengandung boraks.
2) Dari sejumlah sampel mie basah, lakso, dan empek-empek
yang positip mengandung boraks berturut-turut adalah 72%,
70%, dan 35%.
3) Kadar boraks dalam ketigajenis makanan tersebut berturut
turut berkisar antara 0,17 ppm 0,59 ppm; 0,21 ppm 0,90
ppm; dan 0,29 ppm 0,56 ppm; rata-rata 0,25 ppm; 0,30 ppm;
dan 0,13 ppm.
Hasil penelitian ini dapat merupakan indikasi bahwa pe-
larangan boraks sebagai bahan aditif makanan belum memasya-
rakat, atau masyarakat produsen mie basah, bakso, dan empek-
empek belum peduli terhadap bahan aditif berbahaya.
SARAN
1) Agar pihak berwajib segera menarik peredaran/penjualan
pijer (boraks) agar produsen makanan tidak lagi menggunakan
boraks sebagai pengawet makanan.
2) Perlu dilakukan upaya pendidikan terhadap produsen
makanan, khususnya produsen mie basah, bakso, dan empek-
empek, agan tidak menggunakan boraks sebagai pengawet.
Secara praktis dapat dilakukan melalui surat pemberitahuan/per-
ingatan. Surat tersebut dapat dibuat oleh pihak POM Depkes
atau Lemlit Unsri.
3) Untuk memasyarakatkan informasi tentang bahan aditif
berbahaya dapat dilakukan melalui tayangan sepintas TVRI
atau RRI, atau melalui pesan pada media cetak.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dapat dilaksanakan dengun baik atas bantuan Lembaga
Penelitian Universitas Sriwijaya. Dekan FKIP dan Laborarorium Oriza Cipta
Kencana Palembang. Saya haturkan penghargaan dan ucapan terima kasih
atas kerjasama yang baik ini.
KEPUSTAKAAN
1. Maun S, Tilda SS. Penyalahgunaan Zat Kimia Boraks dalam Makanan.
Maj llmiah Trisakti, 1991; 1(6).
2. Depkes RI. Bahan-bahan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan.
Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI tanggal 19 Juni 1979.
3. Zulharmita A. Kandungan Boraks pada Makanan Jenis Mie yang Beredar
di Kotamadya Padang. Cermin Kedokteran 1995: 103.
Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997
20
4. Kasmayadi. Analisa Kandungan Boraks pada Bakso yang Beredar di Ke
camatan Ilir Barat I Palembang. Skripsi Sarjana Pendidikan Kimia FKIP
Unsri. 1992.
5. Ridwan IN, Rumenta P. Faisal A Subtitusi Boraks dengan Bahan Tam
hahan Kimia yang Diijinkan pada Pembuatan Kerupuk. Komunikasi IHP
No.3, 1993
6. Komunikasi Pribadi Kasi Pengujian Balai POM Palembang, 2 Mei 1996.
7. Snell FD. Photometric and Fluorometric Methods of Analysis nonmetals.
New York: John Wiley and Sons. Inc. 1981.
8. Soeharsono M. M. Harsini, Hamami, A. Purwaningsih. Penelitian Kan
dungan Borat dalam Garam Bleng di Pasaran Kotamadya Surabaya. La
poran Penelitian. Lembaga Penelitian Universitas Air Langga 199!.
9. Winarno FG. Rahayu FS. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Konta
minan. Jakarta: Pustaka Sinar 1994.
10. Goldfrank LR, Flomenbaum NE, Lewin NA, Weisman RS. Toxicologic
Emergencies. New York: Appleton Century Crofts 1986.
11. Carson BL, Ellis HV. Mc Caun JL. Toxicology and Biological Monitoring
of Metals in Humans. Michigan: Lewis Publishers 1986.
Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997 21