Cermin Dunia Kedokteran

HASIL PENELITIAN

Pemeriksaan Cemaran Aspergilus pada

Tempe

Akmal

Jurusan Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang

PENDAHULUAN

Aflatoksin adalah racun yang dihasilkan oleh jamur jenis

Aspergillus dan Penicillium tertentu, mempunyai sifat racun

yang sangat berbahaya yaitu kerusakan hati (hepatotoksik) dan

dapat menyebabkan kanker hati

(1,2,3)

Pada umumnya bahan makanan seperti kacang-kacangan,

gandum, singkong, kentang, susu dan keju cenderung tercemar

oleh jamur penghasil aflatoksin

(4)

. Tempe yang merupakan pro-

duk fermentasi kacang kedelai, termasuk makanan olahan jenis

kacang-kacangan yang banyak digemari oleh masyarakat, ter-

utama dari golongan ekonomi lemah karena harganya yang

relatif murah, di samping nilai gizinya yang tinggi

(5,6)

. Oleh ka-

rena itu tempe yang dijual di pasaran, hendaknya terjamin mutu-

nya terutama kebersihan dan keamanannya yakni bebas dari

bahan-bahan yang dapat menyebabkan keracunan.

Dewasa ini proses pembuatan tempe masih dilakukan secara

tradisional menggunakan peralatan dan teknik yang sangat se-

derhana. Oleh karena itu selama proses produksi, penyimpanan

dan transportasinya, tempe dapat tercemar dan ditumbuhi oleh

jamur jenis Aspergillus dan Penicillium

(5,7,8)

Mengingat besarnya bahaya yang dapat ditimbulkan oleh

tercemarnya bahan makanan ini oleh jamur penghasil aflatoksin,

maka pada penelitian ini telah diperiksa kemungkinan adanya

cemaran Aspergillusfiavus berbagai jenis tempe yang dijual di

Pasar Raya Padang. Pemeriksaan dilakukan dengan metode

mikrokültur atau slide culture menurut Samson RA

(9,10)

METODE PENELITIAN

1) Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi: mikroskop,

inkubator, oven, otokiaf, blender; cawan petri, kaca obyek, kaca

penutup, jarum ose (sengkelit), gelas ukur, labu Erlenmeyer,

gelas piala, timbangan analitis dan alat-alat lain yang umum di-

gunakan di laboratorium kimia farmasilmikrobiologi.

Bahan yang digunakan antara lain, tempe yang diproduksi

oleh berbagai produsen yang dibeli secara acak di Pasar Raya

Padang, Aspergillus flavus NRLL 1957 (pembanding), media

perbenihan Potato Dextrose Agar (PDA), larutan laktofenol, air

suling steril dan bahan-bahan lain yang umum digunakan di

laboratorium kimia farmasi/mikrobiologi.

ABSTRAK

Telah dilakukan pemeriksaan cemaran Aspergillusfiavus pada beberapa jenis tempe

yang dijual di Pasar Raya Padang dengan metode mikrokultur. Sampel diambil secara

acak pada berbagai tempat penjualan pada pagi dan sore hari, terdiri dari lima jenis;

masing-masing ,jenis diambil empat sampel.

Hasil percobaan menunjukkan bahwa dari 40 sampel yang diperiksa, ternyata empat

sampel di antaranya telah tercemar dengan Aspergillus flavus dengan perincian: tiga

sampel dan kelompok yang diambil pagi hari dan satu sampel dan kelompok yang diambil

sore hari. Sedangkan berdasarkan jenisnya, dari empat sampel yang tercemar dua sampel

berasal dari tempe jenis-1 dan masing-masing satu sampel dan jenis-4 dan 5.

Cermin Dunia Kedokteran No. 103, 1995

2) Percobaan

a) Pembiakan Sampel Uji

Sebanyak 200 gram sampel tempe diblender halus dan di-

buat suspensi dengan konsentrasi 10

-2

dan 10

-3

dalam air suling

steril. Sebanyak 0,5 ml dari masing-masing suspensi disemaikan

pada permukaan medium potato dextrose agar yang telah me-

madat dalam cawan petni (pada medium ditambahkan kloram-

fenikol 100 mg/ml), kemudian diinkubasi pada suhu 20°25°C

selama 57 hari.

b) Identifikasi Aspergillusfiavus

Sebanyak 20 ml medium potato dextrose agar dituangkan

ke dalam cawan petri. Setelah memadat lalu diiris dengan ukuran

0,5 x 0,5 cm (balok agar). Tiap balok agar diletakkan pada kaca

obyek di dalam cawan petri di atas batang gelas berbentuk segi-

tiga dengan alas kertas saring yang dibasahi dengan beberapa

tetes air suling steril. Dengan menggunakan jarum ose runcing,

satu koloni spora jamur diinokulasikan pada setiap sisi balok

agar, di atas kaca obyek dan ditutup dengan kaca penutup; ke-

mudian cawan petri ditutup dan diinkubasi pada suhu 20°25°C

selama 57 hari. Semua pekerjaan inokulasi dilakukan di dalam

lemari steril. Setelah jamur bersporulasi, maka konidia dan

konidiofora akan menempel pada kaca penutup dan kaca obyek.

Kemudian disiapkan satu kaca obyek bersih lalu ditetesi dengan

larutan laktofenol, selanjutnya kaca penutup yang telah mengan-

dung sporulasi diletakkan pada kaca obyek tersebut.

Diamati di bawah mikroskop, jamur A. flavus mempunyai

konidia berwarna hijau kekuningan dan sangat cerah dengan ciri-

ciri sebagai berikut : bentuk bulat dengan permukaan bergerigi,

stenigmata uniseriat dengan fialida berbentuk botol atau biseriat

dengan fialida dan metula, konidiofora bergerigi dan tidak ber-

warna. Untuk memastikan adanya A. flavus dapat dibandingkan

dengan A. flavus NRLL 1957 standar, yang diperlakukan sama

dengan sampel uji.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan ini, pengambilan sampel tempe dilakukan

secara acak di berbagai tempat penjualan di Pasar Raya Padang.

Sampel diambil dua kali, yaitu pagi dan sore hari dengan tujuan

untuk melihat pengaruh Iamanya waktu tempe dijajakan di pasar

terhadap peningkatan jumlah cemaran Aspergillus flavus. Dari

survai yang telah dilakukan di Pasar Raya Padang, ternyata ada

lima jenis tempe yang dijual, perbedaannya terletak pada bentuk

dan pembungkusnya (kemasan). Dari lima jenis tersebut, ma-

sing-masing diambil empat sampel di tempat penjualan yang

berbeda, baik pada pagi hari maupun sore hari. Secara keseluruh-

an jumlah sampel yang diperiksa adalah 40 buah.

Pada Tabel 1 dan Tabel 2, terlihat bahwa dari 40 sampel

yang diperiksa, ternyata empat sampel (10%) telah tercemar

jamur A. flavus dengan perincian : tiga sampel berasal dari

kelompok yang diambil pada pagi hari dan satu sampel berasal

dari kelompok yang diambil sore hari. Secara teonitis sampel-

sampel yang diambil sore hari akan lebih banyak tercemar

dibandingkan dengan sampel yang diambil pagi hari, namun

pada percobaan ini diperoleh hasil sebaliknya; mungkin karena

sebagian tempe yang dijual pagi hari berasal dari tempe-tempe

yang tidak terjuai pada siang dan sore hari kemarinnya.

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Cemaran Aspergilus flavus pada Tempe yang

Dijual

Pasar

Raya

Padang

Jenis

Tempe

Jumlah

Sampel

Jumlah Positif

A. flavus

Jumlah Negatif

A. flavus

1 Jenis-1

2 Jenis-2

3 Jenis-3

4 Jenis-4

5 Jenis-5

Jumlah 40

Keterangan:

Jenis-1 : Bentuk bulat panjang, dilapisi daun pisang

Jenis-2 : Bentuk segiempat, dibungkus dengan plastik

Jenis-3 : Bentuk pipih, dibungkus dengan daun pisang

Jenis-4 : Bentuk segiempat, dibungkus dengan daun pisang

Jenis-5 : Bentuk .segiempat, ujung lonjong, bagian atas dan bawahnya di-

lapisi

daun

pisang

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Cemaran Aspergilus flavus pada Tempe yang

Dijual di Pasar Raya Padang Berdasarkan Waktu Pengambilan

Sampel

Pagi Sore

Jenis

Tempe

Jumlah

Sampel

(+)

()

(+)

()

1 Jenis-1

Jenis-2

3 Jenis-3

4 Jenis-4

5 Jenis-5

Jumlah 40

Keterangan.

Pagi : Pukul 08.00 09.00 WIB

Sore : Pukul 16.00 17.00 WIB

(+) : Jumlah sampel yang tercemar A. flavus

() : Jumlah sampel tidak tercemar A. flavus

Berdasarkan jenisnya, ternyata tempe dengan bentuk bulat

panjang yang dilapisi daun pisang, lebih banyak tercemar A.

flavus dibandingkan jenis lainnya, sedangkan tempe bentuk segi

empat yang dibungkus plastik dan tempe bentuk pipih yang

dibungkus daun pisang, tidak tercemar sama sekali. Bila diper-

hatikan, pada ketiga jenis tempe yang tercemar tersebut terlihat

bahwa pembungkusnya tidak menutupi seluruh permukaan tempe

sehingga kemungkinan tercemar akan lebih besar, sedangkan

pada dua jenis lainnya yang tidak terceman ternyata seluruh per-

mukaan tempe ditutupi dengan plastik atau dengan daun pisang.

Berdasarkan kenyataan di atas, sebaiknya bila membeli

tempe di pasar hendaklah dipilih dari jenis yang seluruh per-

mukaannya ditutup dengan kemasannya. Dengan demikian,

masyarakat akan terhindar dari bahaya yang dapat timbul akibat

toksin A. flavus yang sangat berbahaya tersebut. Di samping itu

penlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada produsen

dan pedagangnya, agar memperhatikan masalah kebersihan dalam

proses pembuatan, penyimpanan dan distribusi tempe, meng-

ingat banyaknya masyarakat yang mengkonsumsi tempe dalam

Cermin Dunia Kedokteran No. 103, 1995 13

makanan sehari-harinya.

KESIMPULAN DAN SARAN

1) Tempe yang dijual di Pasar Raya Padang, sebagian kecil

telah tercemar oleh Aspergillus flavus.

2) Dari 40 sampel yang diperiksa, empat di antaranya tercemar

dengan A. flavus dengan perincian: tiga sampel dari kelompok

yang diambil pada pagi hari dan satu sampel dan kelompok yang

diambil sore hari.

3) Berdasarkan jenis tempe yang diperiksa, dari keempat sampel

yang tercemar, dua sampel berasal dari tempe jenis-I dan ma-

sing-masing satu sampel berasal dari tempe jenis-4 dan jenis-5.

Disarankan untuk melanjutkan penelitian ini dengan me-

nentukan jenis aflatoksin yang dihasilkan oleh A. flavus pen-

cemar, dengan metode kromatografi lapis tipis menggunakan

pembanding aflatoksin standar.

KEPUSTAKAAN

1. Donatus IA, Makhfoed D. Toksin Pangan, Pusat Antar Universitas Uni-

versitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 1992.

2. Doull J, Cassaret C.J. Toxicology: Basic Sciences of Poison. New York,

Toronto: MacMillan Pubi. Co. Inc. 1975.

3. Garnet RC. Carcinogenesis by Fungal Product, Br Med Bull 1980; 36(1):

4752.

4. Muhilal RD. Pengaruh Penyimpanan Kacang Tanab di Rumah Tangga

terhadap kandungan Aflatoksin, Laporan Penelitian Gizi dan Makanan

1982; 1:93100.

5. Kasmidjo RB. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta 1990; hal. 5-30.

6. Sumarno. Uji Kandungan Aflatoksin dalam Bahan Makanan Asal Kacang

Tanah yang Bercdar di DIY Yogyakarta dan Jawa Tengah, dalam Kajian

Kimiawi Pangan 11, PusatAntarUniversitas Universitas Teknologi Pangan

dan Gizi, Universitas Gadjah Macla, Yogyakarta 1992.

7. Mureau C. Moulds, Toxin andFood, 2nd. ccl. Chichester, New York: John

Wiley & Sons 1989; 63143.

8. Wilson BJ, Hayes AW. Toxicant Occuring Naturally in Food and Nutrition

Board, National Research Council, USA, 2nd. ed., National Academy of

Sciences, Washington. 1973.

9. SiregarC et al. Identifikasi Aflatoksin SecaraMikrobiologi pada Beberapa

Simplisia, Phyto Medica 1990; 1(3): 2009.

10. Hitoko. Fungal Contamination and Mycotoxin Detection of Powdeimi

Herbal Drugs, J. AppI. Environ. Microb. 1978; 36: 35256.

11. RaperKB, Fennel! DI. The Genus Aspergillus, Robert E. Krieger Publ.

Co., Malabar, Florida. 1988; 357405.

Earnestness is the enthusiasm tempered by reason

(Pascal)

Cermin Dunia Kedokteran No. 103, 1995